Na pultoch obchodov sa dnes môžeme stretnúť s viacerými označeniami kvality a pôvodu. Tieto označenia na obaloch často prehliadame alebo považujeme len za súčasť obalového dizajnu. Vedia však prezradiť cenné informácie. V tomto článku si vysvetlíme tie najdôležitejšie a poradíme, ako rozpoznať kvalitné potraviny.
Kvalita potravín má významný vplyv na naše fyzické aj psychické zdravie, a preto je dôležité vedieť, ako rozpoznať výrobky najvyššej kvality. Aj napriek tomu, že pre mnohých spotrebiteľov ide o veľa informácií, prípadne ich vnímajú ako suché a nezáživné, sa vypláca ich v praxi sledovať. Pre človeka, ktorý to myslí s výživou aspoň trochu vážne, ide o dôležité informácie. Dobrá správa na tomto poli je, že s vývojom civilizovanej spoločnosti sa postupne rozširuje aj ich spektrum, takže informovanosť o kvalite potravín sa vďaka tomu neustále zlepšuje.
Čo je to kvalita potravín a bezpečnosť potravín?
Pojmy bezpečnosť potravín a kvalita potravín môžu byť niekedy mätúce. Bezpečnosť potravín sa týka všetkých chronických alebo akútnych nebezpečenstiev, ktoré môžu spôsobiť, že potraviny sú škodlivé pre zdravie spotrebiteľa. Je to nemožné vyjednávať.
Kvalita v potravinárskom výrobku zahŕňa všetky ostatné vlastnosti, ktoré ovplyvňujú hodnotu výrobku pre spotrebiteľa. Kvalitou potravín sú myslené všetky požiadavky, ktoré spotrebiteľ má, aby bol spokojný. V porovnaní s bezpečnosťou potravín je ich kvalita pojem, ktorý je menej exaktný, viac subjektívny a relatívny. To ale neznamená, že sa nedajú zadefinovať aspoň rámcové objektívne kritériá na rozlíšenie kvalitnejších potravín od menej kvalitných.
V praxi sa ešte môžeme stretávať s pojmom "bezpečná potravina", ktorý sa viac vzťahuje k hygienickej a zdravotnej nezávadnosti. Bezpečná potravina musí spĺňať chemické, fyzikálne a mikrobiologické požiadavky stanovené právnymi predpismi, teda nesmie poškodiť zdravie spotrebiteľa. V EÚ má jedny z najprísnejších noriem bezpečnosti potravín na svete, čo zaručuje bezpečnosť potravín pre spotrebiteľov.
Všetky bezpečné potraviny sa nedajú považovať za kvalitné a dlhodobejšia konzumácia nekvalitných (hoci oficiálne bezpečných) potravín môže byť riziková.
Označenia kvality a pôvodu
Na začiatok sa poďme pozrieť na označenia, ktoré sú vydávané slovenským potravinám za účelom podpory kvalitných domácich produktov, a tiež na označenia vydávané Európskou úniou na podporu ochrany tradičných regionálnych výrobkov a propagáciu kvalitných produktov členských krajín.
Značka kvality SK
Túto značku môže získať len slovenský výrobca, ktorého výrobky sú vyrábané z domácich surovín s dodržaním noriem kvality. Výrobky musia obsahovať minimálne 75% domácich surovín a všetky časti výrobného procesu sa musia uskutočňovať na Slovensku. Značka kvality je vlastníctvom Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR a bola uvedená do užívania v roku 2004, kedy vznikol Národný program podpory poľnohospodárskych produktov a potravín Značka kvality na podporu spotreby domácej potravinovej produkcie v rozrastajúcom sa konkurenčnom prostredí po vstupe Slovenska do EÚ.
Na základe nových zásad značky, platných od 1.12.2012, môže značku získať každý slovenský výrobca, ak sú jeho výrobky vyrábané z domácich surovín, za dodržania deklarovaného technologického postupu, parametrov kvality a bezpečnosti potravín, pričom je zároveň potrebná aj deklarácia surovín. O udelení značky prihláseným výrobkom rozhoduje odborná komisia, ktorú vymenúva minister pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR. Značka kvality sa udeľuje v dvoch stupňoch:
- Značka kvality (1. stupeň): pre výrobky spĺňajúce základné kritériá.
- Značka kvality SK GOLD (2. stupeň): pre výrobky s nadštandardnými kvalitatívnymi vlastnosťami.
Celý proces posudzovania a udeľovanie Značky kvality je pre žiadateľov bezplatný a žiadosti môžu výrobcovia posielať počas celého roka. Prioritou štátu je podporovať práve domácu produkciu s ohľadom na požiadavky bežných spotrebiteľov, ktorí sa oveľa ťažšie orientujú v pestrom koši ponúkaných potravín. Aktuálne toto logo nesie viac ako 1 600 výrobkov od takmer 270 slovenských výrobcov.
Slovenská potravina - kvalitná a kontrolovaná
Toto označenie nesú len jednozložkové čerstvé potraviny, ktoré boli pestované, chované alebo získané na Slovensku. Ide konkrétne o rôzne druhy mäsa, ryby, vajcia, zemiaky, ovocie, zeleninu a med.
Označenia Európskej únie
Druhou kategóriou sú označenia vydávané Európskou úniou na podporu ochrany tradičných regionálnych výrobkov proti falšovaniu a tiež propagáciu kvalitných produktov členských krajín. Slovensko má aktuálne registrovaných osemnásť produktov, štyri čakajú na schválenie.
- Chránené označenie pôvodu (CHOP): Znamená, že konkrétny produkt má vlastnosti a kvalitu špecificky určenú danou oblasťou a každá časť procesu výroby bola vykonaná v tejto oblasti. Toto označenie je najprísnejšie a u nás bolo pridelené len jednému produktu - Žitavskej paprike.
- Chránené zemepisné označenie (CHZO): Zahŕňa produkty, ktorých charakter je určený danou oblasťou a aspoň jedna fáza jeho výroby bola v tejto oblasti vykonávaná. U nás do tejto kategórie patria napr. Skalický trdelník alebo Slovenská parenica.
- Zaručená tradičná špecialita (ZTŠ): Je označenie pre potravinárske špeciality s minimálne dvadsaťpäťročnou tradíciou. Ide o produkty, ktoré boli vyrobené za použitia tradičných surovín a tradičným spôsobom prípravy. Takéto špeciality sa ale neviažu na špecifickú lokalitu a môžu byť vyrábané kdekoľvek v EÚ. Zaručenou tradičnou špecialitou je napr. Bratislavský rožok, Liptovská saláma alebo Spišské párky.
Označenie „bio“ alebo „eko“
Poslednou kategóriou sú výrobky s označením „bio“ alebo „eko.“ Ide o produkty a potraviny, ktoré pochádzajú z certifikovaného systému ekologického poľnohospodárstva, spracovania a distribúcie. Výrobky tejto kategórie nesmú byť hnojené umelými hnojivami, ošetrované pesticídmi a dobytok sa musí chovať bez použitia antibiotík na otvorenom priestranstve, kŕmený organickým krmivom. Na Slovensku sa označovanie riadi európskou legislatívou.
Každý produkt alebo potravina, ktorá je označená ako bio, musí mať biocertifikát vydaný inšpekčnou organizáciou. Takýto produkt je označený tzv. „Eurolistom,“ ktorý je povinný pre všetky bioprodukty pochádzajúce z Európskej únie. V blízkosti tohto loga tiež nájdete číselný kód organizácie, ktorá certifikát vydala. Ten sa skladá z dvojmiestneho ISO kódu krajiny, trojmiestneho pojmu preukazujúceho ekologickú výrobu (napr. BIO, EKO alebo ORG) a referenčného čísla inšpekčnej organizácie. V prípade slovenských výrobkov sú to označenia SK-BIO-002 a SK-BIO-003. V Európskej únii pravidlá označovania umožňujú občanom získať komplexné informácie o obsahu a zložení potravinových výrobkov.
Ako rozoznať kvalitné potraviny - praktické rady pre spotrebiteľa
Čítajte zloženie
Jedným z prvých krokov pri hodnotení kvality potravín je čítanie zloženia. Dôležité je vedieť, čo konkrétne sa nachádza v produkte. Ak vidíte dlhý zoznam chemických látok, konzervačných činidiel a umelých prísad, mohlo by to byť upozornenie, že ide o menej kvalitný produkt. Zloženie by malo byť prehľadné a jednoduché, s dôrazom na prírodné a neupravené ingrediencie.
Dôležité sú predovšetkým informácie o zložení, kde je k dispozícii zoznam surovín, z ktorých je daný produkt vyrobený, a to v zostupnom poradí. V Európskej únii pravidlá označovania umožňujú občanom získať komplexné informácie o obsahu a zložení potravinových výrobkov. Prídavné látky v potravinách, potravinárske enzýmy a potravinárske arómy sú známe aj ako „látky zlepšujúce vlastnosti potravín“. Používajú sa na predĺženie trvanlivosti, lepší vzhľad, chuť, vôňu, konzistenciu a pod.
Nové potraviny sú vymedzené ako potraviny, ktoré ľudia v EÚ nekonzumovali vo významnej miere pred 15. májom 1997.
Ako čítať nutričné označenia pre zdravšie stravovanie | Vysvetľuje nutričný poradca | Myprotein
Zamerajte sa na nutričnú hodnotu
Nutričná hodnota je kľúčovým faktorom pri hodnotení kvality potravín. Pozrite sa na obsah živín, vitamínov a minerálov. Kvalitné potraviny by mali byť bohaté na prospešné živiny, ako sú vláknina, bielkoviny, vitamíny a minerály, a mali by mať nízky obsah pridaného cukru a nasýtených tukov. Nutričná hodnota je daná zložením potraviny. Kritériá kvality potravín je možné hodnotiť ako fyzikálne, chemické a biologické. Chemickými kritériami sú hodnoty bielkovín, uhľohydrátov a tukov výrobku.
V praxi sa inštitúcie aj firmy snažia o zavedenie systému, ktorý by slúžil ako jednoduchý ukazovateľ kvality potravín. Jedným z typických príkladov je medzinárodne používaný "Nutri-score". Tento systém prevádza nutričnú hodnotu výrobku do kódu zloženého z 5 písmen (A-B-C-D-E), kde každé má vlastnú farbu (tmavo zelená, svetlo zelená, žltá, oranžová, červená). Systém je postavený na veľmi jednoduchom algoritme a produkuje tak kontroverzné výsledky.
Uprednostňujte lokálnych výrobcov
Podpora lokálnych výrobcov je nielen ekologická, ale môže tiež znamenať vyššiu kvalitu potravín. Lokálni výrobcovia majú často menšiu vzdialenosť doručovania, čo znamená čerstvejšie produkty. Okrem toho môžete získať lepšie informácie o spôsobe výroby a pestovania.
Vyhľadávajte certifikáty kvality
Existuje mnoho certifikátov, ktoré potvrdzujú kvalitu potravín. Organický certifikát znamená, že produkt bol pestovaný bez pesticídov a umelých hnojív. Certifikáty Fair Trade a Rainforest Alliance môžu byť dôležité pre spravodlivé pracovné podmienky a udržateľné pestovanie. Vyhľadajte tieto certifikáty na obaloch potravín a dôkladne ich preskúmajte.
Skúmajte miesto kúpy
Miesto, kde nakupujete, môže ovplyvniť kvalitu potravín. Malé miestne obchody a farmárske trhy často ponúkajú čerstvé, sezónne produkty od miestnych výrobcov. Väčšie reťazce môžu mať širší výber, ale tiež väčšiu pravdepodobnosť predaja ultra spracovaných a dlhodobo skladovaných produktov. Na jednej strane to súvisí s tým, že medzi dodávateľmi potravín sa stále vo väčšej miere presadzujú veľké nadnárodné korporácie, ktoré sú schopné plniť základné požiadavky veľkodistribúcie potravín: pravidelné dodávky väčšieho množstva tovaru štandardnej (čo ale neznamená, že vysokej) akosti.
Kvalita, ako osobitná pridaná hodnota, je ale iba zriedka dosahovaná v podmienkach veľkovýroby. Na druhej strane, ekonomické dôvody a najmä cenový tlak obchodu nútia výrobcov používať stále viac „nahrážok“. Obchod sa bráni tvrdením, že spotrebitelia žiadajú predovšetkým nízku cenu. Riešením by mohlo byť jasné informovanie spotrebiteľov o rozdieloch medzi kvalitnými a drahšími potravinami na jednej strane a lacnými produktmi na strane druhej, ako i ich jednoduché rozlíšenie.
Zamerajte sa na čerstvosť
Čerstvosť je kľúčovým ukazovateľom kvality potravín. Sledujte dátum spotreby a výroby na obale. Čím skôr budete konzumovať potraviny po ich zakúpení, tým viac si zachovajú svoje živiny. Prednostne vyberajte sezónne plodiny, ktoré sú pravdepodobne čerstvejšie a lokálne pestované. Ide o minimálnu dobu, počas ktorej je potravina zdravotne nezávadná. Uvádza sa u potravín, ktoré podliehajú rýchlej skaze, s uvedením nápisu „spotrebujte do“.
Dôverujte vlastným zmyslom
Najdôležitejším ukazovateľom kvality potravín môžu byť vaše vlastné zmysly. Pozrite si farbu, vôňu a textúru potravín. Hodnotí sa na základe vzhľadu, vône, chuti a konzistencie. Čerstvé ovocie a zelenina by mali mať žiarivé farby a príjemnú vôňu. Mäso by malo byť červené alebo ružové, nie šedé. Dôverujte svojim inštinktom a vyhnite sa potravinám, ktoré vyzerajú, voňajú alebo chutia podozrivo.
Ultra spracované potraviny
Mnohí ľudia vnímajú ako súčasť kritérií kvality aj pohodlnosť pri manipulácii s potravinou, najviac sa to týka predpripravených potravín (polotovary a pod.). Tieto produkty síce šetria spotrebiteľovi čas a energiu vynaloženú na prípravu pokrmu, z dôvodu technologických úprav sú ale väčšinou nutrične chudobnejšie. A práve ich nutričný potenciál je silne problematický faktor, pretože posledné vedecké výskumy jasne poukazujú na to, že stupeň priemyselného spracovania potravín vedie k zmenám v ich zložení, a to sa zásadne odráža na zdravotnom stave v situácii, keď sa takéto potraviny stávajú pravidelnou súčasťou nášho stravovania.
V kontexte s týmto sa objavil nový systém klasifikácie potravín založený na úrovni ich spracovania. Tieto potraviny sú prevažne priemyselného pôvodu a vyznačujú sa dlhou životnosťou, vysokou energetickou výťažnosťou a výraznou či neprirodzenou chuťou. Sú cenovo dostupné, dostupné predovšetkým v sieti supermarketov, pre výrobcov vysoko ziskové, silne ochutené a agresívne uvádzané na trh. Z nutričného pohľadu majú vysoký obsah energie, často vysoký podiel sodíka, cukru, tuku a nasýtených mastných kyselín. Problém je, že konzumácia týchto potravín tvorí v západných krajinách až polovicu kalorického príjmu a ukazuje sa, že môže zásadne prispievať k rozvoju mnohých civilizačných chorôb.
Prevedené do praxe to znamená, že obmedzenie konzumácie silne priemyselne spracovaných potravín či najlepšie ich úplné vyradenie z jedálnička je absolútnym základom pre úspešnú prevenciu celej rady civilizačných ochorení - najčastejšie sa cituje cukrovka II. typu, ďalej srdcovo-cievne choroby, na všeobecnej rovine potom ochorenia spojené s prozápalovým prostredím organizmu.
