Zavárané uhorky sú nesmrteľnou klasikou v slovenskej kuchyni, priam neoddeliteľná súčasť mnohých receptov našich mám a starých mám. V súčasnej dobe si môžeme nakladané uhorky kúpiť v každom obchode. Nie vždy však nájdeme uhorky s tou správnou chuťou, ktorá ulahodí našim chuťovým bunkám a spomienkam. Pripravte si teda spolu s nami zavárané uhorky tak, ako ich pripravovali naše mamy. Budete potrebovať len čerstvo natrhané uhorky, ocot, koreniny a trochu námahy.
Výber a príprava uhoriek
Na zaváranie sú najvhodnejšie uhorky nakladačky s veľkosťou od 5 - 12 cm. Pri zaváraní do 7 dcl pohárov vyberáme uhorky s dĺžkou 7 - 10 cm, na vyplnenie medzipriestorov menšie uhorky dlhé cca 5 - 6 cm. Pri zaváraní do litrových pohárov už siahneme aj po väčších uhorkách s dĺžkou 11 - 12 cm. Najlepšie zavárané uhorky sú však tie, ktoré dobre padnú do ruky, dajú sa zjesť na niekoľko hryzov, ich dužina je kompaktná a nemajú ešte príliš výrazné zrnká. Krátko po zbere by aj malo dôjsť k spracovaniu uhoriek, keďže už onedlho sa na nich môžu objaviť prvé známky mäknutia a vädnutia. Jedným z riešení, ako „nazbierať“ väčšiu várku uhoriek na zaváranie viacerých pohárov naraz, je odloženie uhoriek do chladničky.
Uhorky nakladačky dôkladne umyte, zbavte ich aj najmenších nečistôt, lístkov, kvietkov a stoniek. Na odstránenie drobných pichliačov môžete použiť drsnejšiu stranu bežnej hubky na riad - samozrejme novej, predtým nepoužitej. Na urýchlenie a zjednodušenie čistenia uhoriek ich ponoríme na niekoľko hodín do lavóra so studenou vodou. Špina sa odmočí a chĺpky zmäknú. Malou kefkou alebo novou kuchynskou hubkou uhorky jednu za druhou starostlivo očistíme. Nezabudnite prepláchnuť aj listy kôpru a zeleru.
Ingrediencie na zavárané uhorky
Základné ingrediencie:
- Uhorky nakladačky, 5 - 10 cm
- Voda
- Kvasný ocot 8 %
- Cukor
- Nakladač/ Zeko/ Zelko/ Dia Zeko - podľa toho, či budeme uhorky sterilizovať alebo uprednostníme prípravu bez sterilizácie.
Sladkokyslý nálev na uhorky - ingrediencie:
- 3 l vody
- 300 g cukru
- 1 l octu
- 2 x Nakladač 100 g (alebo Zeko/ Zelko)
Recepty na sladkokyslý nálev na uhorky sa často medzi sebou líšia, predovšetkým množstvom použitého cukru. Nebojte sa experimentovať a jeho množstvo prispôsobiť svojim preferenciám.
Zelenina a bylinky podľa vlastnej chuti:
- Plátky cibule
- Mrkva nakrájaná na krúžky
- Cesnak
- Kôpor
- Bobkový list
- Chilli papričky
- Feferónka
- Plátok čerstvého chrenu
- Zelerová vňať
Tieto ingrediencie uhorky výnimočne dochutia a aromatizujú. Milovníci pikantného pridávajú pomedzi uhorky aj jednu feferónku alebo plátok čerstvého chrenu. Doplnkové prísady by mali pokryť dno pohára, netreba to s ich množstvom preháňať, pretože hlavné slovo majú mať uhorky. Z jednej várky zavárania tak môžu vzniknúť rozlične dochutené poháre.
Príprava nálevu
Nálev na uhorky má sladko-kyslú chuť. Býva obohatený o arómy niekoľkých korenín. Ak sa rozhodnete pre nakladače na uhorky (dostupné v obchodoch s potravinami), postačí sa riadiť návodom na balení. Hotová sypká zmes zvyčajne obsahuje soľ, koriander, mleté čierne korenie, celé horčičné semienka, mletý klinček a mletý bobkový list. Niektoré nakladače majú navyše konzervačné látky na predĺženie trvanlivosti uhoriek. Táto zmes sa v určených pomeroch zmieša s vodou, octom a cukrom.
Uhorky sa však dajú zavárať aj bez nakladača. Na základný sladkokyslý nálev budete potrebovať na 1 liter vody 120 g cukru, 35 g soli a 330 ml octu. Celkové množstvo nálevu závisí od počtu naplnených pohárov.
Nálev na uhorky pripravíte tak, že vo väčšom hrnci priveďte k varu 3 l vody, pridáte 1 kg cukru, 1l octu a 2 balenia Nakladača. Dobre premiešate, priveďte opätovne k varu a 5 minút povaríte. Ak vám časť nálevu zostane aj po naložení uhoriek, odložte ho do chladničky a použite opäť, keď na záhrade dozrie ďalšia dávka.
ZDRAVO ZAVÁRANÉ UHORKY
Príprava pohárov
Zaváraninové poháre a viečka dôkladne umyte, opláchnite a nechajte usušiť. Základom je perfektná čistota. Najlepšie je nádoby aj viečka umyť horúcou vodou a pre istotu ešte nechať v trúbe aspoň pár minút pri teplote 100 °C. Odporúča sa používať poháre rovnakého objemu (najobľúbenejšie sú „sedemdecáky“), aby sme pri sterilizácii nemuseli žiadne poháre vyberať skôr alebo naopak, nechávať ich v horúcej vode dlhšie. Navyše, poháre musia byť bez poškodenia s dobre padnúcimi viečkami.
Sklo je doslova čarovný materiál. Okrem toho, že sklo je pachovo aj chuťovo neutrálne, nereaguje s obsahom a uchováva jeho prirodzenú chuť i vitamíny, v prípade farebného skla chráni obsah pred nežiaducim vplyvom svetla. Sklo sa dá bez problémov vystaviť pasterizácii aj sterilizácii, a tak sa nemožno čudovať, že je jediným materiálom používaným na výrobu zaváraninových pohárov a fliaš. Obaly zo skla sú navyše znovuuzatvárateľné, preto nemusíte džem alebo inú zaváraninu spotrebovať naraz, ale istý čas v závislosti od trvanlivosti tej-ktorej potraviny ju môžete uchovávať v chladničke.
Najčastejšie sa pri zaváraní používajú na uzavretie pohárov takzvané omnia viečka, menej často so šraubovacím uzáverom alebo poháre s oblúčikovým uzáverom a gumovým tesnením. Omnia viečka s bielou alebo so sivou gumičkou sú určené na zaváranie ovocia a zeleniny, viečka s červenou gumičkou na zaváranie mäsa pri vyšších teplotách.
Plnenie pohárov
Pri plnení pohárov horúcim obsahom (napríklad džemom) ich nezabudnite postaviť na navlhčenú, teplú utierku, aby nepraskli. Teplota pohárov by totiž mala klesať postupne a nie veľmi rýchlo. Prácu vám ušetrí aj použitie správneho lievika - budete mať menej neporiadku.
Najskôr dáme na dno pohára vrstvu zeleniny a korenín, ktorú zľahka utlačíme a zarovnáme. Mrkvu očistíme a nakrájame na pár milimetrové kolieska. Očistenú cibuľu prepolíme na polovicu a nakrájame na hrubšie polmesiačiky. Čerstvý kôpor a zelerovú vňať prepláchneme pod vodou a natrháme na časti. Potom prichádza na rad ukladanie uhoriek „na stojáka“. Snažíme sa vyberať rovnako veľké uhorky s dĺžkou okolo 8 až 10 cm. Uložíme ich po obvode pohára aj do stredu. Približne dve tretiny pohára sú takýmto spôsobom už zaplnené. Uhorky ukladáme do výšky približne 2 cm od okraja pohára. Dajte si záležať na tom, aby sa uhorky pri ukladaní príliš nestláčali. Od vrchného okraja by mala zostať medzera aspoň 2 cm.
Do pohára naplneného uhorkami dolejeme naberačkou vhodné množstvo nálevu. Dbáme na to, aby nálev vyplnil všetky medzery. Pohárom preto občas potrasieme. Uhorky by mali byť celé zaliate, nemali by pretŕčať smerom hore a brániť pohodlnému uzatvoreniu pohára viečkom. Snažte sa, aby ste nepooblievali zaváraninový pohár z vonkajšej strany a hlavne oblasť, kde bude priliehať viečko. Ak vám predsa len trochu nálevu pokvapká na pohár, utrite ho dočista. Pre správne prisatie viečka je dôležité, aby bol povrch maximálne čistý.
Pohár uzavrite čistým a suchým viečkom, prekryte bavlnenou utierkou a pritlačte viečko zaváracou hlavicou. Poháre môžete zavárať aj bez použitia zaváracej hlavy. Viečko na hrdle pohára totiž dokáže po celom obvode rovnomerne pridržať upínacia spona spolu so zaváracou krytkou, a to po celý čas sterilizácie aj počas následného chladnutia. Pri sterilizácii je však nutné mať taký počet upínacích spôn a zaváracích krytiek, koľko pohárov budete naraz zavárať. Na zatváranie môžete využiť aj odsávacie uzávery či zvony, ktoré sú dostupné na internetových stránkach. Uzáver položte jednoducho na viečko pohára, spustite vákuovačku a počkajte, kým nevytiahne všetok vzduch z pohára. Ak vás nebaví kupovanie, sterilizovanie a zatváranie viečok, môžete si zaobstarať špeciálne fólie na hermetické uzatváranie pohárov.
Sterilizácia uhoriek
Sterilizácia je úprava potravín prevarením, resp. dosiahnutím teploty, pri ktorej sa ničia choroboplodné, bakteriálne, plesňové zárodky či organizmy. Ich zničením dosiahneme, že sterilizované potraviny môžeme dlhšie skladovať. Zavárané uhorky zmäknú predovšetkým kvôli teplote, ktorej sú vystavené počas sterilizácie a dobe, počas ktorej na nich táto teplota pôsobí. Ak chceme, aby boli zavárané uhorky chrumkavé, musíme dať pozor na teplotu, pri ktorej sterilizujeme a tiež na celkovú dobu, počas ktorej sú uhorky tejto teplote vystavené. Aby ostali chrumkavé, nemali by sme ich sterilizovať dlhšie ako 15 minút pri maximálnej teplote 80°C. Ak si chcete byť istí, že uhorky budú naozaj chrumkavé, použite prípravok Zelko a vynechajte sterilizáciu.
Metódy sterilizácie:
- Zaváranie uhoriek vo veľkom hrnci: Na dno hrnca dáme utierku a poháre uložíme vedľa seba tak, aby sa nedotýkali stenami a predišli sme riziku ich prasknutia. Prilejeme do hrnca studenú vodu do cca ⅔ výšky pohárov. Začneme zohrievať. Po dosiahnutí teploty 80 °C sterilizujeme uhorky v zaváracích pohároch 15 minút - 20 minút. Pri uhorkách naložených v pohároch s objemom 7 dcl sa osvedčila sterilizácia pri teplote 80 °C po dobu 15 - 20 minút (kontrola teploty teplomerom na zaváranie).
- Zaváranie uhoriek v rúre: Na sterilizovanie uhoriek v rúre je najvhodnejšia elektrická rúra, pri ktorej môžete veľmi dobre a jednoducho kontrolovať prevádzkovú teplotu. Pri plynovej rúre je kontrola teploty ťažšia a ideálny čas na zaváranie uhoriek v rúre si budete musieť vyskúšať. Ideálna teplota na sterilizovanie uhoriek v elektrickej rúre so zapnutým horným a dolným ohrevom je 170°C, pri teplovzdušnej rúre je potrebné nastaviť teplotu na 150°C a použiť ohrev s ventilátorom. Na spodok plechu umiestnite bavlnenú utierku a do plechu nalejte 2-3 cm horúcej vody (nie vriacej). Pripravené poháre naukladajte na plech tak, aby sa nedotýkali vzájomne, ale aby sa nedotýkali ani okrajov plechu. Najlepšie je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti. Sterilizujte cca 40 minút, následne rúru vypnite a nechajte zavárané uhorky v uzatvorenej rúre mierne vychladnúť.
- Pri režime horúci vzduch s ventilátorom: zelenina (uhorky, lečo, cvikla) na 150 stupňoch 40 až 45 minút.
- Pri režime horné a dolné ohrievanie bez ventilátora: zelenina (uhorky, lečo, cvikla) na 170 stupňoch 60 minút.
- Zaváranie v umývačke riadu: Umývačka riadu udrží pomerne vysokú teplotu dlhý čas. Obsah pohárov preto zvládne bez problémov sterilizovať. Nepoužívajte však žiadne čistiace ani leštiace prostriedky, zásobníky musia zostať prázdne. Na zaváranie môžete použiť spodné aj horné poschodie. Menšie poháre poukladajte hore, väčšie naspodok. Dbajte na to, aby stáli stabilne a rovno. Medzi jednotlivými pohármi nechajte rozstup aspoň päť centimetrov. Umývačku nastavte na najdlhší program. Teplota by mala byť 70 až 80 stupňov Celzia a dĺžka programu približne 1,5 až dve hodiny. Nechajte ho prebehnúť do konca, poháre vyberte, poukladajte na utierku hore dnom a prikryte ďalšou utierkou. Ak máte starší typ umývačky a maximálna teplota je len 60 až 65 stupňov, nie je vhodná na sterilizovanie zaváranín.
- Zaváranie v mikrovlnnej rúre: Je ešte o niečo jednoduchšie, pretože nemusíte nič čistiť, prekladať, vyberať a sušiť. Zeleninu a ovocie naukladajte do pohárov a uzatvorte. Ak ich do mikrovlnky vložíte viac alebo použijete väčšie poháre, nastavte vyššiu teplotu (výkon) a dlhší čas. Po uplynutí času poháre vyberte. Pozor, budú horúce!
Dôležité tipy pri sterilizácii:
- Po prejdení času ešte horúce poháre opatrne vyberte, osušte utierkou a viečkom nadol postavte na starý uterák.
- Vizuálne skontrolujte tesnosť (mokré fľaky na uteráku, retiazkovanie bubliniek v náleve). Ak niektoré viečko netesní dostatočne, pri otočení hore dnom sa to ukáže.
- Vybrať rozhorúčené poháre z hrnca holými rukami zvládne bez ujmy len málokto. Preto je dobré zohnať si špeciálne kliešte, s ktorými to bude hračka. Kompóty či iné zaváraniny pohodlne otočíte viečkom nadol, ak si vezmete na ruku chňapku, ktorá zabráni nepríjemným popáleninám. Zídu sa vám aj tesniace gumičky do pohárov s patentným uzáverom, pretože musíte mať istotu, že z uzavretých nádob po prevrátení nebude tiecť ani kvapkať horúca tekutina.
Skladovanie zaváraných uhoriek
Vychladnuté sterilizované uhorky odložíme do komory, na suché a tmavšie miesto. Pri skladovaní v tmavých a suchých priestoroch vám bez problémov vydržia aj niekoľko rokov. Leto je ideálnym obdobím pustiť sa do vlastných zaváranín, ktorých chuť je nenapodobiteľná a iná, než aké dostaneme kúpiť v obchodoch. Záleží len na vás, ako si ich pripravíte a ochutíte. A práve preto sú v zime jedinečnou pripomienkou na krásny letný čas.