Svet syrov je nesmierne bohatý a rozmanitý. Odhaduje sa, že na Zemi existuje viac ako dvetisíc druhov syra, čo sťažuje výber toho "najlepšieho". V tomto článku sa pozrieme na svet talianskych syrov, ale aj na inšpirácie zo sveta, ktoré obohacujú túto oblasť gastronómie.
Syrárska tradícia v Taliansku
Syrárska tradícia sa v Taliansku teší veľkej úcte a veľmi sa tu dbá na pôvod a kvalitu domácich produktov aj na ochranu originálnych názvov. Prvý dekrét týkajúci sa syra bol vydaný už v roku 1925 a o štvrťstoročie neskôr uvidel svetlo sveta zákon o ochrane kontrolovaného pôvodu, vďaka ktorému nesú vybrané výrobky známku D. O. C. Syry s týmto označením musia byť nielen vyrobené v konkrétnej oblasti, ale súčasne spĺňať predpísané postupy výroby.
Vďaka rozmanitým prírodným podmienkam sa v Taliansku vyrába nepreberná škála syrov a každý región sa pýši vlastnými špecialitami. Oblasť okolo Pádskej nížiny produkuje predovšetkým syry z kravského mlieka (Gorgonzola, Taleggio, Provolone, Grana Padano), na Sicílii, Sardínii a v Toskánsku zas prevažujú ovčie produkty (Pecorino, Marzolino). Juh Talianska má ideálne podmienky na chov byvolov a je hlavným producentom pravej mozzarelly.
Mliečne produkty so syrmi v čele majú v talianskej kuchyni široké využitie. Uplatňujú sa ako súčasť omáčok či náplní do pečeného mäsa, používajú sa na prípravu sladkých dezertov a, samozrejme, ako doplnok rozličných druhov cestovín. Tepelne neupravené syry sa podávajú v spoločnosti vybraného vína a čerstvého alebo sušeného ovocia, a to ako chuťovka alebo ako samostatný chod počas obeda či večere.
Súťaž Caseus: Prehliadka najlepších talianskych syrov
Súťaž Caseus je už tradične prehliadkou najlepších talianskych syrov. Každý rok sa vyše 500 výrobkov uchádza o cenu v rôznych kategóriách.
TOP 3 syry podľa svetových rebríčkov
Aj keď je výber "najlepšieho" syra veľmi subjektívny, niektoré syry sa objavujú v rebríčkoch najčastejšie vďaka ich jedinečnej chuti, histórii a kvalite.
Parmigiano Reggiano
Taliansky Parmigiano Reggiano je považovaný za jeden z najlepších syrov na svete a je vyrobený z kvalitného surového mlieka. Jeho špecifická zrnitá štruktúra a rozmanité chute, vrátane orieškového a pikantného odtieňa, sa vyvíjajú počas zrenia syra. Tento slávny syr má pôvod v stredoveku, keď mnísi obnovili močariská v Pádskej nížine a vytvorili tento obľúbený syr, ktorý je pomenovaný po meste Parma. Parmigiano Reggiano je symbolom remeselného spracovania a historického významu.
Graviera Naxou
Ďalší na zozname je grécky syr Graviera Naxou. Tento syr sa vyrába z kravského mlieka alebo zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Graviera Naxou má tenkú kôru a svetložltý vnútorný priestor so štruktúrou a jemnou perforáciou. Syr je tvrdý, má osviežujúcu chuť a jemnú vôňu. Jeho jedinečný charakter je ovplyvnený mliekom z chovaných plemien z ostrova Naxos, ktoré sa pasú na miestnych bylinkách a rastlinách. Graviera Naxou nielen uspokojuje chuťové poháriky, ale je aj nositeľom kultúry a dedičstva ostrova. Tento syr je svedectvom bohatej poľnohospodárskej histórie ostrovov Kyklady a umenia výroby kvalitných syrov.
Burrata
Burrata je remeselný syr pôvodom z južného Talianska, konkrétne z regiónu Puglia. Tento jedinečný syr sa vyrába ručne z kravského mlieka, syridla a smotany. Za vynálezcu Burraty je považovaný Lorenzo Bianchino Chieppa, ktorý vytvoril škrupinu z natiahnutých nitiek mozzarelly a naplnil ju krémovou dobrotou spolu s kúskami mozzarelly. Burrata je známa svojou krémovou chuťou, arómou čerstvého mlieka a jemnou textúrou. Je odporúčané ju konzumovať do 24 hodín od výroby. Syr sa najlepšie podáva samostatne so soľou, korením a olivovým olejom.
Pecorino: Ovčí syr s bohatou tradíciou
Pecorino je ovčí syr z nepasterizovaného mlieka, ktorý sa vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov. V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou a často slúži na dochucovanie plniek. Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne. Pecorino je ako syr na krájanie obľúbenou súčasťou syrových mís a vynikajúco chutí napríklad spolu so sušenými paradajkami a olivami. Predovšetkým zrelé pecorino obsahuje málo vlhkosti a preto ho možno v chladničke držať aj dlhšie.
Ako sa v Taliansku (Caciofiore) vyrába najstarší rímsky syr Pecorino | Claudia Romeo
Pecorino v talianskej kuchyni
Pecorino sa vynikajúco hodí do rozmanitých cestovinových jedál. Klasický taliansky recept na cestoviny s pecorinom sú špagety cacio e pepe. Hoci na toto jedlo potrebujete len pár surovín, výsledkom je neuveriteľne lahodná chuť. „Cacio“ v tomto prípade označuje pecorino a „pepe“ čerstvé čierne korenie. Do cestovín je dobré strúhať pecorino najemno, aby sa dobre premiešalo s ostatnými prísadami.
Pecorino sa skvele hodí aj na zapekanie v rozmanitých jedlách. Mimoriadne obľúbené sú zapekané cestoviny alebo zemiaky s pecorinom. Pred zapečením nastrúhajte pecorino najemno a potom ním posypte cestoviny, zeleninu alebo iné prísady. Spojiť pecorino s paradajkovou omáčkou je nesmierne jednoduché.
Degustácia Pecorina
Ak chcete usporiadať degustáciu pecorina, je dobré siahnuť po rôznych druhoch tohto syra. Ešte pred degustáciou si pritom môžete premyslieť, ako sa jednotlivé druhy líšia svojou farbou a vôňou, prípadne ako vyzerá ich kôrka. Ak organizujete degustáciu s viacerými osobami, môžete ešte pred ochutnaním spoločne skúsiť uhádnuť, ako budú jednotlivé druhy pecorina chutiť, a potom svoj odhad overiť ochutnaním.
K pecorinu sa veľmi dobre hodí zrelé červené víno s ľahkou až intenzívnou chuťou. Skvelou voľbou je napríklad Merlot alebo Cabernet Sauvignon. Ak si však chcete vychutnať mladšie pecorino, je dobré spárovať ho s ľahkým červeným vínom alebo intenzívnejším bielym vínom, napríklad Chardonnay alebo rulandským sivým. Namiesto pecorina možno spravidla použiť Parmigiano Regiiano. Na pecorino sa veľmi podobá aj syr Canestrato di Moliterno.
Talianske inšpirácie a gurmánske tipy
Nech už je váš cestovateľský vkus akýkoľvek, v Taliansku ho uspokojíte. História, umenie, jedlo, hudba, architektúra, kultúra, posvätné miesta, pôvabné dedinky, pláže a typická atmosféra. Rím, Florencia, Benátky, Miláno, Neapol - miesta, ktoré určite treba vidieť, sú nádherné a mnohému sa tu z histórie, krásy a ako správne žiť, naučíme. Toskánsko, Amalfi, Sardínia, Sicília, Dolomity - nehynúce klasiky.
Langhe: Raj gurmánov
Langhe je akoby Toskánsko severu, hornatá romantická krajina s vynikajúcim vínom a neuveriteľným jedlom. Langhe je raj vytvorený ľudskými rukami, niečo ako golfové ihrisko, ktoré nie je prirodzené, ale často krajšie než bežná lúka. Langhe, to sú hrady, zámky, luxusné usadlosti na kopci, stovky reštaurácii na extrémne vysokej úrovni. Langhe, to je taliansky sever, a teda tvrdo pracujúci ľudia, ktorí dodávajú perfektný servis. Krajina vína, Langhe, Monferrato a Roero je od roku 2014 pod ochranou svetového dedičstva UNESCO.
Hľuzovky v Langhe
Hľuzovky sú známe vo francúzskej kuchyni a ja som prechádzal dubovými lesmi Luberonu kde sú najlepšie čierne hľuzovky (Tuber melanosporum). Tu v Langhe pri mestečku Alba rastú biele hľuzovky (Tuber magnatum), tie najlepšie na celom svete. Biele hľuzovky chutia inak než čierne, sú štipľavejšie. Kedysi ich hľadali svine, im to vonia a sú ochotné túto špecialitu vyryť odvšadiaľ. Čím čerstvejšia, tým výraznejšia, a teda lepšia chuť. Zber v okolí Alby, v hlavnom meste Langhe, je od septembra do januára s vrcholom v októbri a novembri. Čierne hľuzovky nájdete aj inde na svete a ich sezóna je január, február. Tajarin s bielou hľuzovkou je cestovinový pokrm ochutený regionálnou hviezdou - bielou hľuzovkou (tartufo bianco d'Alba).
Vína z Langhe
Okrem hľuzoviek nájdete v Langhe aj inú gurmánsku špecialitu - šumivé víno. Tu v Langhe pri mestečku Asti produkujú taktiež kvalitné spumante (šumivé). Asti DOCG je fermentované v nerezových tankoch a nie vo fľašiach ako champagne a je iné ako prosecco, pretože je fermentované iba raz. Toto biele šumivé víno s ľahkým telom je vyrobené z muškátu, hrozna, ktoré má intenzívnu kvetinovú a ovocnú chuť broskyne, ruže a hrozna. Zvyčajne je sladšie a má nízky obsah alkoholu.
Hlavný dôvod návštevy Langhe je však kvalitné červené víno. Barolo, Barbaresco, Barbera. Barolo je považované za jedno z najlepších vín celého štátu a znalci ho uznávajú viac než Chianti. Vinárstvo Gaja, ktoré tu v Barbaresco vyrástlo, radíme vedľa značiek ako Krug či Château Lafite-Rothschild, teda na absolútnu svetovú špičku. Fľaška Gaja Barbaresco Costa Russi bežne stojí nad 500 eur. Barolo od 19. storočia pila európska šľachta a pôvodne podceňované Barabersco je dnes považované za rafinované a elegantné. Keď máte chuť na biele víno, odporúčam Gavi z odrody Cortese.
Gastronomické špeciality Langhe
Vitello tonnato alebo vitel tonnè v miestnom dialekte, je sýte piemontské predjedlo vyrobené z bieleho vína marinovaného a uvareného teľacieho mäsa uduseného v zamatovej omáčke z tuniaka, k tomu sardely a kapary. Tradične sa v Langhe podáva ozdobené kaparami, petržlenovou vňaťou, ančovičkami a plátkami citróna.
Montalcino a Montepulciano: Stredoveké mestečká pre milovníkov vína
Dve stredoveké mestečká vhodné nielen pre milovníkov vína. Montalcino a Montepulciano sú od seba vzdialené 37 km a opäť ide o ohromných konkurentov známejšieho Chianti. Vína z oblasti hodinku jazdy južne od Sieny sú však znalcami cenené viac. Ide o suchý región s množstvom vinohradov, ktoré realizujú prehliadky. Brunello di Montalcino a Vino Nobile de Montepulciano patria k najlepším v Taliansku a priamo na mieste chutia ešte viac.
Montalcino je klasické rozprávkové mesto na kopci, zasadené do opevnených múrov a strážené mohutným hradom stredovekej dokonalosti. Okolo je prírodný park, zvlnené slnečné kopce posiate žltými a červenými kvetmi, staré duby, malebné olivové háje, vidiecke cesty vinúce sa dokonalými vinicami a izolované cyprusy na kopcoch. Kraj preslávený po celom svete výrobou vzácneho červeného vína Brunello.
Keď hovoríme o Montepulciane, ktoré je vskutku nádherné, nezabudnite na kostol San Biagio. Nemali by ste jesť hovädzie Bistecca alla Fiorentina, ale bravčové Cinta Senese. Ochutnajte Paglia e fieno a Pici alle briciole. Typický dezert sienskej kuchyne, ricciarelli di Siena, sú mäkké mandľové sušienky, ktorých počiatky siahajú do 14. storočia.
Bergamo: Opevnené mesto s bohatou históriou
Opevnené mesto Bergamo je rozdelené na dve úrovne Città Alta a Città Bassa, staršie horné mesto a stredoveké dolné mesto, vyznačuje sa dláždenými uličkami, uzavretými medzi benátskymi hradbami. Jazda historickou lanovkou do týchto miest vám poskytne úžasné vtáčie výhľady. Srdcom mesta je hlavné námestie Piazza Vecchia, ktoré je, prekvapujúco, jedno z najkrajších v Taliansku. Hlavné námestie je vzorom urbanistickej dokonalosti, kde architekti a mecenáši, pridávali stavby od 12. do 18. storočia, ale zapojili sa aj modernistickí vizionári ako Frank Lloyd Wright a Le Corbusier.
Na monumentálnych bránach, ktorými vstupujeme do starého mesta, vidieť leva svätého Marka, pripomienku, že Bergamo bolo kedysi súčasťou Benátskej republiky. Miestni obyvatelia nechávajú čerstvé kvety na hrobe skladateľa Gaetana Donizettiho, rodáka pochovaného v Bergame.
Zastavte sa na drink v La Mariana, čo je najstaršia patisseria Bergama s úžasným výhľadom kde dovidieť až na predmestie Milána. Keď ste v Bergame, ste v Lombardii, a treba vedieť, že tento región je najbohatším v celom Taliansku; produkujúci vyše 20 % talianskeho HDP. Lombardia má najviac UNESCO pamiatok z celého Talianska (až 10) a treba vedieť že Taliansko má najviac UNESCO pamiatok zo všetkých krajín na celom svete.
Musíte ochutnať polentu taragnu s maslom a syrom. Potom casconcelli, ravioli plnené klobásou, šalviou a väčším množstvom masla.
Slovenské syry a ich kvalita
Slovenský oštiepok, oslavovaný pre svoj jedinečný chuťový profil a stáročia trvajúce remeselné umenie, si vydobyl svoje miesto medzi najvýznamnejšími syrmi kontinentu a prezentuje bohaté dedičstvo Slovenska v oblasti gastronómie. Pre svoj osobitý tvar a pozoruhodnú chuť je na miestnej úrovni už dlho cenený a jeho zaradenie do tohto prestížneho zoznamu znamená významnú pochvalu pre slovenské mliekarenské remeslo. Táto pocta podčiarkuje nielen výnimočnú kvalitu syra, ale zároveň zdôrazňuje rastúce postavenie Slovenska na medzinárodnej kulinárskej scéne. Slovenský oštiepok sa na zozname ocitol na úctyhodnom 37. mieste. Ako milovaná slovenská pochúťka stelesňuje pri svojej výrobe stáročné tradície. Tento polotvrdý syr, starostlivo vyrobený z polotučného ovčieho, kravského mlieka alebo ich zmesi, sa vyznačuje pozoruhodnou rozmanitosťou chutí.
Táto pochúťka sa pôvodne vyrábala lámaním čerstvého sladkého syra a prechádza dôkladným procesom. Najprv sa vtlačí do ručne vyrezávanej drevenej formy a nechá sa odpočívať. Neskôr sa syr vyklopí z formy a ponorí sa do slanej vody, aby doň prenikla soľ. Nakoniec prechádza jemným sušením. Počas ponorenia do slanej vody sa objaví charakteristická chuť oštiepku. Na povrchu syra sa nachádzajú ihličkovité „tŕne“, ktoré sa získavajú zatlačením do formy. Jeho pevná štruktúra odhaľuje pri krájaní drobné trhlinky, ktoré sú vizuálnym zážitkom. Chuťová cesta slovenského oštiepka je symfóniou jemných tónov - chutí s náznakom slanosti, štipkou kyslosti a jedinečnou dymovosťou. Tento syr, ktorý si najlepšie vychutnáš spolu so suchými bielymi vínami alebo doplnený osviežujúcimi tónmi piva, je svedectvom bohatého kulinárskeho dedičstva Slovenska a pozýva všetkých, aby si vychutnali jeho vynikajúcu chuť a kultúrny význam, píše portál Tasteatlas.