Kyslá kapusta patrí medzi tradičné poklady našej kuchyne, známe svojimi zdravotnými výhodami. Je to zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Podľa historických záznamov robotníci, ktorí stavali Veľký čínsky múr, jedli kvasenú kapustu pravidelne, keď nebolo k dispozícii ovocie. Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C.
Dnes v časoch finančnej krízy stojí zato pripomenúť si benefity aj výrobu tejto lacnej a zdravej potraviny. Jej skutočným pokladom sú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso.
Zásady správnej prípravy a výroby
Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda, no vyžaduje si dodržanie hygieny a technologického postupu. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby. Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty v žiadnom prípade nehovoríme o poriadnom umývaní kapusty, ale o čistení kapusty.
Kľúčové faktory úspešného kvasenia
- Výber surovín: Používame zdravé, pevné a nepoškodené hlávky jesenných odrôd. Letné odrody nie sú vhodné, lebo kapusta by zmäkla.
- Soľ: Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá (20 až 30 g na 1 kg kapusty).
- Teplota: Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná.
- Anaeróbne prostredie: Kapustová šťava je dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení prostredia bez kyslíka.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Starostlivosť o kvasenú kapustu v sude
To, že sme kapustu naložili, neznamená, že proces je ukončený. Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyslej kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť.
Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy.
| Činnosť | Dôvod |
|---|---|
| Utláčanie kapusty | Vytvorenie anaeróbneho prostredia |
| Sledovanie hladiny vody v žliabku | Zamedzenie prístupu vzduchu |
| Udržiavanie teploty pod 10 °C | Zabezpečenie trvácnosti pri skladovaní |
Ako predchádzať najčastejším chybám
Ak sa na jej povrchu objaví chlpatý modrý, zelenkavý až čierny povlak, ide o jasný znak zaplesnenia. Príčinou je najmä prístup vzduchu, vyššia okolitá teplota, nedostatočná hygiena či málo šťavy. Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja.
Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko. Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať. V prípade kyslej kapusty nejde priamo o proces sterilizácie, pri ktorej sa využíva pôsobenie teploty nad 100 °C (hoci sa tak bežne označuje). Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace.
tags: #starostlivost #o #kvasenu #kapustu