Kvások poznali už naše staré a prastaré mamy. Chlieb či pečivo piekli z doma pripraveného kvásku, ktorému dali všetku lásku a starostlivosť. Pre gazdinky bolo prirodzené a veľmi jednoduché piecť domáci chlieb z kvásku.
Kváskovanie sa dostalo do úzadia, keď sa do predaja dostalo droždie. Pre gazdinky bolo časovo úspornejšie nechať droždie napučať v mlieku a za krátky čas pripraviť kysnuté cesto. V čase momentálnej krízy sa mnohé gazdinky opäť vracajú k príprave domáceho pečiva, najmä chleba. Je príjemné sa preniesť do čias, keď čerstvý chlieb voňal poctivým chlebom a dal sa jesť aj na tretí deň.
Kvások vs. Droždie: Hlavné rozdiely
Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma surovinami je ich zloženie a účinky na zdravie. Kvások je zmes múky a vody, ktorá prešla kvasným procesom a obsahuje mliečne baktérie. Tieto malé tvory vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú, že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť.
Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Okrem toho dokáže ľudský organizmus z kváskového pečiva získať potrebné vitamíny či minerály.
Vypestovaný materský kvások obsahuje približne 50 druhov baktérií, ktorých je spolu niekoľko miliónov. Droždie je tvorené len z jedného druhu baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Zdravotné benefity by sme však pri pôsobení droždia nenašli. Keďže kvasnice nakysnú niekoľkonásobne rýchlejšie ako poctivý kvások, nestihne počas tohto procesu vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom. Do kysnutého chleba (ktorý nakupujeme v obchodoch) je preto potrebné pridávať ďalšie látky, aby vydržal čo najdlhšie.
Zdravotné benefity kváskovania
- Kváskové výrobky sú ľahšie stráviteľné a dlhšie vydržia.
- Proces kvasenia rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť.
- Kvások podporuje peristaltiku čriev.
- Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší glykemický index (GI), čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu.
- Štúdie hovoria, že chlieb kysnúci 7 až 8 hodín obsahuje všetky živiny prítomné v celých zrnách.
- Kváskový chlieb obsahuje vitamín E, vitamíny skupiny B, draslík, zinok, železo, horčík, selén, vápnik, fosfor aj mangán.
- Kvások rozkladá kyselinu fytovú, ktorá viaže dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe).
- Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu.
Kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Prejedaním sa kváskových produktov teda neschudneme.
Ako si založiť materský kvások
Na založenie kvásku potrebujeme sklenený pohár s uzáverom, múku a vodu. Múku môžeme použiť podľa vlastnej preferencie - kto uprednostňuje klasickú, môže použiť pšeničnú múku. Zdravšími alternatívami je napríklad špaldová či ražná múka. Najvhodnejšie je materský kvások zakladať z ražnej múky (pri bezlepkovej verzií napríklad z kukuričnej či ryžovej múky). Ražná múka je najstabilnejšia a najuniverzálnejšia.
Postup založenia kvásku (1. až 10. deň)
1. deň: V sklenenej nádobe (najlepšie zaváraninovom pohári) zmiešame 50 g ražnej celozrnnej múky a 50 g vlažnej vody. Poriadne premiešame, aby nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
2. deň: Kvások je v podstate rovnaký ako včera, akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou, a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávame od oka podľa toho, koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
3. deň: Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali, je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
4. deň: Dnes už je kvások v podstate hotový, je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to, aby sme s ním pripravili chlieb, potrebuje ešte zosilnieť. Pozor, oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody. Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme.
5. deň: Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody. Zo zvyšku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance alebo ho použiť do klasického kysnutého cesta.
6. až 10. deň: Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5. deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody. Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový. Ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Keď budeme tento jav pozorovať 2 - 3 dni po sebe, materský kvások je krásne zrelý a pripravený na pečenie.
Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások. Skladujeme ho v chladničke, kde bez kŕmenia vydrží do 7 dní. Zvyšok vysušíme, zmrazíme alebo do 7 dní spotrebujeme.
| Deň | Ráno | Večer | Poznámky |
|---|---|---|---|
| 1. | 2 PL vody, 1 PL múky | 2 PL vody, 1 PL múky | Necháme voľne prikryté na linke |
| 2. | 2 PL vody, 1 PL múky | 2 PL vody, 1 PL múky | Jemne kyslastá chuť, začínajú bublinky |
| 3. | 2 PL vody, 1 PL múky | 2 PL vody, 1 PL múky | Bublinky sa tvoria intenzívnejšie |
| 4. | Odobrať 50 g, prikŕmiť 2 PL múky, 2 PL vody | Prikŕmiť 2 PL múky, 2 PL vody | Používame ražnú chlebovú múku |
| 5. - 10. | Raz denne 2 PL múky, 2 PL vody | Kvások by mal zdvojnásobiť objem | |
Recept na chrumkavý kváskový chlieb
Príprava prvého chleba si vyžaduje dostatok trpezlivosti, kým bude vyzerať ako naozajstný chlebík, bude možno potrebné uskutočniť viac pokusov.
Príprava rozkvasu
V miske zmiešame 100 g ražnej múky, 100 ml vlažnej vody a 1 polievkovú lyžicu materského kvásku. Prikryjeme potravinárskou fóliou alebo igelitovým vreckom tak, aby do nádoby nemohol prúdiť vzduch. Necháme kvasiť 9 - 12 hodín pri izbovej teplote. Pripravený rozkvas spoznáme tak, že keď z neho odoberiete na malú lyžičku a vložíte do pohára s vodou, pláva.
Príprava cesta
Do rozkvasu pridáme 500 g pšeničnej múky, 290 ml vody a 2 čajové lyžičky soli. Zľahka premiešame, nemiesime. Necháme polhodinku odpočívať. Následne pridáme soľ a miesime, až bude cesto kompaktné. Spočiatku sa bude mierne lepiť, no časom sa jeho konzistencia zlepší. Vždy by sa však malo pekne oddeľovať od stien misy. Pokiaľ sa vám zdá cesto riedke alebo husté, pridajte múku alebo vodu. Zamiesené cesto prekryte nepriedušnou fóliou a nechajte 2,5 hodiny kysnúť. Za tento čas ho 2- až 3-krát preložte. Prekladáme tak, že z každej strany z neho trochu povytiahneme a preložíme do stredu - ako keby sme chceli zabaliť batôžtek.
Finálne kysnutie a pečenie
Vykysnuté cesto následne ešte raz preložíme a vytvarujeme na bochník, ktorý uložíme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Je lepší ako múka, pretože cesto sa naň skutočne nenalepí. Namiesto ošatky možno použiť aj misu, ktorú vystelieme kuchynskou bavlnenou utierkou a poprášime škrobom. V ošatke cesto odpočíva prikryté fóliou alebo iným nepriedušným materiálom ďalšie 2 - 3 hodiny. Za ten čas krásne narastie. Keď do cesta jemne pritlačíte pomúčený prst, pomaly sa vráti naspäť asi do polovice - vtedy je vykysnuté a pripravené na pečenie.
Rúru si predhrejeme na 250 stupňov Celzia, asi polhodinu vopred. Necháme v nej plech, ktorý sa nahreje. Chlieb vyklopíme z ošatky na papier na pečenie, narežeme ho a presunieme na rozpálený plech. Pomôžeme si doskou na krájanie. Ak sa cesto mierne rozlieva, nič to, v horúcej rúre sa kôrka rýchlo zatiahne. Prvých 15 minút pečieme pri 250 stupňoch, potom znížime na 200 a dopekáme pol až trištvrte hodiny.
Lievito Madre: Taliansky materský kvások
Pod pojmom lievito madre nájdeme označenie pre druh kvásku, ktorého korene siahajú do Talianska. Do cesta prináša unikátnu chuť a pečenie s ním nie je náročnejšie v porovnaní s ražným kváskom. Má trochu iné postupy, ale po pár pečeniach sa človek v tematike zorientuje.
Zjednodušene: Lievito madre je materský kvások. Pre Talianov pri pojme materský kvások hneď napadne ako prvé tuhý pšeničný kvas. Pod pojmom tuhý kvások sa myslí malé použitie vody v pomere na množstvo vody. Teda hustota.
V Taliansku je podnebie trochu odlišné. Fermentácia a kvasenie cesta vplyvom počasia a podnebia prebieha rýchlejšie, ražný kvások a redšie kvásky tu ľahšie podliehajú skaze, sú náročnejšie na údržbu v tomto prostredí. U nás je to zasa inak. V našom podnebnom pásme sa udomácnila skôr raž ako druh obilia, ktoré sa používa na fermentáciu. Keď pred pár rokmi vplyvom propagácie kváskovania začali ľudia vyhľadávať rôzne, nové, zaujímavé spôsoby kváskovania, narazili aj na ten taliansky materský kvások zo pšeničnej múky.