S jedlom sa stretávame každý deň a bez neho by sme nemohli fungovať, dokonca ani existovať. Jedlo nám dáva potrebnú energiu, no zároveň nám môže aj uškodiť. Potraviny, ktoré prichádzajú na náš stôl, môžu skrývať riziká, ktoré by sa mohli negatívne prejaviť na našom zdravotnom stave. Kontrolné úrady jednotlivých krajín starostlivo monitorujú prítomnosť fyzikálnych, ale najmä chemických a biologických škodlivín, ktoré bežný spotrebiteľ nedokáže vizuálne odhaliť.
V poslednom období sa čoraz častejšie stretávame s informáciami o potravinách, ktoré museli byť z rôznych dôvodov stiahnuté z predaja. Riziko predstavujú nielen mechanické nečistoty alebo cudzie ostré a tvrdé predmety v potravinách, ktoré môžu poškodiť sliznicu tráviaceho traktu, ale rizikom sú najmä rôzne prídavné látky, mikrobiálna a chemická kontaminácia, ktorú prakticky nedokáže spotrebiteľ odhaliť. Na druhej strane je potrebné povedať, že žijeme v čase a krajine, kde existujú účinné kontrolné mechanizmy, ktorých cieľom je monitorovať a podávať rýchle informácie o zistených škodlivinách v potravinách, aby sa predišlo ich konzumácii a zabezpečila sa tak ochrana spotrebiteľa, aby sme sa potravín nemuseli báť. Iba naozaj výnimočne sa stáva, že u nás zomrie niekto v dôsledku zjedenia nejakej škodlivej alebo dokonca jedovatej potraviny. Ak sa tak stane, môže za to väčšinou človek svojím riskantným spôsobom života, ako napríklad pri kauze s metanolom, pančovaným alkoholom.
O dôležitosti prísnych kontrolných mechanizmov svedčí fakt, že pribúdajú stále nové a nové údaje o odhalení rôznych rizikových látok v potravinách určených na konzumáciu. Aj nedávno v polovici marca 2024 bola verejnosť informovaná o zachytení niektorých šarží čerstvých jahôd pôvodom z Maroka, ktoré boli infikované vírusom hepatitídy A. K záchytu infikovaných jahôd došlo v Španielsku aj v Poľsku a dostali sa aj na Slovensko. Hepatitída A je vysokonákazlivé akútne infekčné ochorenie spôsobujúce zápal pečene s inkubačnou dobou priemerne 28 až 30 dní (ale môže sa pohybovať od 15 do 50 dní), s príznakmi trvajúcimi od 2 do 7 týždňov. Hoci môže prebiehať aj bezpríznakovo alebo s miernymi klinickými príznakmi, postihnuté osoby však môžu nákazu šíriť ďalej a asi v 15 % prípadov dochádza k prolongovanému priebehu, ktorý môže pretrvávať až jeden rok.
Potravinová bezpečnosť a legislatíva
Základné princípy o kontaminantoch v potravinách sú stanovené v nariadení Rady č. 315/93, ktorým sa stanovujú postupy spoločenstva u kontaminujúcich látok v potravinách. Potraviny obsahujúce kontaminanty v množstve neprijateľnom z hľadiska verejného zdravia a toxikologickej úrovne sa nesmú umiestniť na trh. Úrovne kontaminantov sa musia udržiavať na čo najnižšej primerane dosiahnuteľnej úrovni dodržiavaním správnej výrobnej resp. poľnohospodárskej praxe. Maximálne hodnoty obsahu niektorých kontaminantov v potravinách ustanovuje nariadenie Komisie č. 2023/915. Nariadenie obsahuje maximálne hodnoty (limity) v potravinách, ktoré v prípade ak sú prekročené, nesmú byť ďalej umiestnené na trh.
Slovenská republika má zavedené legislatívne stanovené podmienky v Zákone NR SR o potravinách č. 152/1995 Z. z. v znení neskorších predpisov. Súčasťou zákona je aj systém rýchleho varovania a analýza rizika z potravín.
Systém včasného varovania pred škodlivými potravinami a krmivami (RASFF)
Nezávislé odborné poradenstvo o rizikách súvisiacich s potravinami poskytuje v rámci Európy Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Informuje o existujúcich a vznikajúcich potravinových rizikách, a tým pomáha chrániť spotrebiteľov pred rizikami, ktoré hrozia v potravinovom reťazci. Európska komisia zriadila systém včasného varovania pred škodlivými potravinami a krmivami, ktorý sa nazýva RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Pomáha identifikovať problémy v počiatočnom stupni a umožňuje minimalizovať potenciálne ohrozenie zdravia spotrebiteľov včasným prijímaním potrebných opatrení.
Druhy nebezpečenstiev v potravinách
Potraviny môžu byť kontaminované rôznymi druhmi nebezpečenstiev, ktoré sa delia na fyzikálne, chemické a biologické.
Fyzikálne nebezpečenstvo
Fyzikálne nebezpečenstvo dokáže spotrebiteľ spravidla najľahšie odhaliť. Môže ísť o cudzie predmety a mechanické nečistoty, napr. tvrdé alebo ostré predmety. Pochádzať môžu priamo zo surovín použitých na prípravu potravín, napr. kamienky, škrupiny, kosti, chlpy, piesok. Zdrojom môžu byť tiež osobné predmety ľudí, ktorí sa dostali do kontaktu s potravinami počas ich spracovania alebo v stravovacích zariadeniach, napr. cigaretové ohorky, gombíky. Mechanické znečistenie môže pochádzať aj zo samotného výrobného procesu, technologického zariadenia a pracovného prostredia, napr. črepiny, malé skrutky, omietka a pod.
Chemické nebezpečenstvo
Chemické látky môžu po skonzumovaní vyvolať poškodenie zdravia vo forme akútnej alebo chronickej intoxikácie alebo nežiaducej reakcie organizmu. Ich odhalenie bežným spotrebiteľom je takmer nemožné. Môže ísť o toxické látky prirodzene sa vyskytujúce v potravinách, napr. solanín v zemiakoch, toxíny morských živočíchov, mykotoxíny húb, allylizotiokyanát v horčici, chrene, wasabi a reďkovke, kyanovodík z kyanogénnych glykozidov v semenách niektorých rastlín (marhule, horké mandle, strukoviny).
Chemické látky môžu pochádzať aj z obalových materiálov, napr. zmäkčovadlá, stabilizátory, tlačiarenské farbivá. Alebo to môžu byť kontaminanty z výroby, poľnohospodárskej produkcie a živočíšnej výroby, napr. oleje, mazadlá, rezíduá čistiacich prostriedkov, liekov, pesticídov a pod.
Vybrané chemické látky a ich riziká
- Sudan 1: Červené farbivo používané na farbenie rozpúšťadiel, olejov, voskov, benzínu a leštidiel na topánky. Toto farbivo sa našlo v mletej chilli paprike dovezenej z Indie, ako aj v množstve koreniacich zmesí s touto chilli paprikou. Je rakovinotvorné a pri častej konzumácii počas dlhšieho obdobia sa riziko zvyšuje. Do potravín sa v krajinách EÚ nesmie pridávať. Od roku 2004 každá zásielka sušenej chilli papriky a kari korenia prichádzajúca do EÚ musí byť osvedčená, že prešla testovaním a je bezpečná, inak je zadržaná.
- Malachitová zelená: Organické farbivo používané na ochranu rýb pred ektoparazitmi, ktoré však pretrváva vo forme metabolitu v tkanivách rýb, ktorým bolo aplikované a má karcinogénne a mutagénne účinky. Je zakázané jeho podávanie rybám určeným na konzumáciu.
- Nitrofurány: Veterinárne antibiotiká, ale sú potenciálne genotoxické a vyvolávajú rakovinu u ľudí a zvierat. Zvyšky po užívaní nitrofuránov sa nedajú ľahko identifikovať v mäse. V EÚ sú nitrofurány zakázané.
- PAU (polycyklické aromatické uhľovodíky): Sú to chemické látky so závažným onkologickým potenciálom, menia štruktúru DNA človeka. Sú v potravinách dopestovaných v blízkosti veľkých priemyselných tovární a v potravinách, ktoré boli tepelne spracované pri veľmi vysokých teplotách. Vznikajú pritom epoxidy a diolepoxidy, ktoré sa viažu na DNA človeka a menia ju smerom k vzniku rakoviny. Absolútny zákaz a odstránenie nie je možné, preto boli zavedené aspoň prísne predpisy, ktoré majú obmedziť prítomnosť PAU v potravinách na minimum. Pretrváva však riziko, ktoré súvisí so zhotovovaním jedla v domácom prostredí pri veľmi vysokých teplotách počas praženia alebo grilovania.
- Pesticídy: Sú to látky primárne určené na ochranu rastlín pred škodcami v podobe nežiaducich mikroorganizmov, iných rastlín a živočíchov. Pesticídov existuje veľmi široké spektrum, pričom mnohé sú u nás, ale aj v Európskej únii zakázané. Ide hlavne o tie, pri ktorých boli zistené negatívne dosahy na zdravie človeka. V potravinách sa môžeme stretnúť s ich zvyškami, teda rezíduami účinných látok v nich použitých. Mnohé sú karcinogénne a sú to tiež alergény vyvolávajúce astmu či vznik alergií. Nepriaznivo pôsobia aj na plodnosť, centrálnu nervovú sústavu, ale aj hormonálny a imunitný systém človeka. Podľa správnej poľnohospodárskej praxe sa majú používať „tak málo, ako je to len možné, ale toľko, koľko je len nevyhnutné“. Povolených je viac ako 270 pesticídov, preto je nevyhnutné minimalizovať záťaž ľudského organizmu a pravidelne monitorovať reziduá pesticídov v potravinách. Nesmú sa prekročiť limity a nesmú sa používať zakázané pesticídy. V potravinách sú stále odhaľované reziduá rôznych povolených, ale aj zakázaných pesticídov použitých na ochranu rastlín. Ako jeden z príkladov uvádzame záchyt v prvej polovici novembra 2023, keď bola nahlásená do systému RASFF prítomnosť zakázaného pesticídu v ovocí vyprodukovanom v Chorvátsku. Išlo o pesticíd obzvlášť nebezpečný pre deti a objavený bol v chorvátskych a slovinských mandarinkách. Zistený pesticíd vyvoláva poruchy vo vývoji mozgu, pozornosti a hormonálneho systému. Táto výstraha bola na stránke RASFF z 3. 11. Rovnaká látka bola nahlásená aj v nasledujúcich potravinách: ryža z Bangladéša, čierne fazule z Madagaskaru, grapefruity z Turecka, koriander z Indie, sušený zázvor z Francúzska, mletý fenikel z Belgicka, mango z Egypta.
- Ťažké kovy: Ortuť, kadmium a olovo patria medzi najjedovatejšie chemické látky, ktoré sa môžu dostať do nášho jedálnička. Telo ich vylučuje veľmi pomaly, takže sa môžu ukladať v tkanive až do nebezpečne vysokých hodnôt. Mäso veľkých dravých rýb (žralok, veľký tuniak) môže obsahovať najvyššie koncentrácie ortuti, aj keď sú regulované konkrétnymi limitmi v EÚ. Ľudia by ich mali zaraďovať do jedálneho lístka len zriedka.
- Polyfosfáty E452: Patria síce do skupiny povolených aditív, ich nadbytok však škodí. Ich prítomnosť vám prezradí zloženie uvedené na obale (E338: kyselina fosforečná, E339 - 343: fosforečnany, E450 - 452: polyfosforečnany). Keďže vo výrobku viažu viac vody, používajú sa na zvýšenie šťavnatosti. Fosfor, ktorý obsahujú, je dôležitý minerál, ktorý má dôležitú úlohu pri stavbe kostí a zubov. Potrebné množstvo však dostávame do organizmu pestrou a vyváženou stravou, takže ho väčšinou dopĺňať nemusíme. Zvýšený príjem fosforu počas dlhšieho obdobia môže znížiť absorpciu vápnika v ľudskom tele, čím ohrozuje zuby aj kosti a prispieva k rozvoju osteoporózy. Aj to je dôvod, prečo by sme mali obmedziť napríklad kolové nápoje.
- Nitráty (dusičnany): Sú prirodzenou zložkou mnohých potravín v dôsledku kolobehu dusíka v prírode. Hlavnými potravinovými zdrojmi dusičnanov sú zelenina, zemiaky a pitná voda. V živočíšnych potravinách býva obsah dusičnanov veľmi nízky, výnimkou sú mäsové výrobky, do ktorých sa dusičnany alebo dusitany dostávajú pri solení mäsa. Nájdeme ich preto najmä v spracovaných a údených výrobkoch. Dusičnany nie sú v bežných koncentráciách pre dospelých nebezpečné, pretože sa pomerne rýchlo vylučujú močom. Na elimináciu rizík by sme sa mali vyhýbať spracovaným mäsovým výrobkom. Pár koliesok šunky alebo salámy, prípadne grilovaná klobása raz za čas samozrejme nie je pre zdravého človeka žiadny problém a určite mu to neuškodí.
- Karcinogény: Sú látky, ktoré môžu vyvolať zhubné nádorové bujnenie v živých tkanivách. Mnohé dôkazmi podložené alebo podozrivé karcinogény sú chemické látky používané v priemysle, obsiahnuté vo výfukových plynoch alebo tabakovom dyme. Karcinogénom sú aj nitrozamíny, ktoré sa v žalúdku vytvárajú z dusitanov, spracovaného mäsa (údeniny) alebo sú v spálenom mäse. Nepeč jedlo dočierna, ale dozlata.
- Psychofarmaká: Sú ukľudňujúce preparáty, ktoré dostávajú zvieratá. Väčšinou sa môžu vyskytnúť v kuracom alebo bravčovom mäse. Európska únia v roku 2006 zakázala používanie týchto látok.
- Rastové hormóny: Sú preparáty používané v živočíšnej výrobe k rýchlemu rastu zvierat. Podľa niektorých expertov zostávajú ich zvyšky v mäse. Používanie týchto hormónov na podporu rastu a priberanie je v Európskej únii zakázané od roku 1988. Existujú však dôkazy, ktoré potvrdzujú, že ani zákon úplne nezastavil podávanie týchto hormónov zvieratám.
Biologické nebezpečenstvo
Biologické nebezpečenstvo znamená zdravotné nebezpečenstvo, ktoré je spôsobené živými organizmami (baktériami, vírusmi, parazitmi a mikroskopickými hubami), ktoré sa dostávajú do organizmu človeka potravou a vyvolávajú ochorenia. Všeobecnými príčinami mikrobiologického nebezpečenstva môže byť primárna kontaminácia mikroorganizmami alebo ich toxínmi v surovinách, z ktorých sa vyrábajú ďalšie výrobky, napr. mäso hydiny nakazenej salmonelou. Nedodržanie správneho spracovania môže viesť k pomnoženiu mikroorganizmov alebo k tvorbe toxínov, napr. neúčinné technologické postupy na usmrtenie mikroorganizmov, napr. nesprávna sterilizácia mäsových konzerv, môžu viesť k vyklíčeniu spór Clostridium botulinum a k produkcii botulotoxínu, najsilnejšieho známeho jedu. Sekundárnou kontamináciou pôvodne nezávadnej potraviny prostredníctvom nožov, rúk alebo podložiek na krájanie sa môžu preniesť napr. kampylobaktery z kontaminovaného hydinového mäsa na iné potraviny. Rozhodujúca je tiež infekčná dávka mikroorganizmu alebo množstvo prijatého toxínu a individuálna citlivosť konkrétneho človeka. Od toho závisí, či k ochoreniu dôjde, alebo nie.
Vybrané biologické riziká
- Baktérie: Kontrolné orgány na Slovensku sa zameriavajú na zisťovanie prítomnosti viacerých mikroorganizmov v potravinách, vrátane tých, ktoré vyvolávajú akútnu gastroenteritídu, tzv. otravu z potravy. Prejavuje sa nevoľnosťou, bolesťami brucha, vracaním, vodnatými hnačkami, prípadne aj s prímesou krvi a zvýšenou teplotou. Pôvodcami môžu byť baktérie Salmonella vyvolávajúca salmonelózu, Shigella spôsobujúca ľahko prenosnú bacilárnu dyzentériu, patogénne kmene Escherichia coli produkujúce šiga-like toxín, Staphylococcus aureus produkujúci stafylokokový enterotoxín, Bacillus cereus, ktorý tvorí emetický toxín spôsobujúci vracanie, alebo hnačkový toxín spôsobujúci hnačky, Clostridium botulinum, ktorý dokáže produkovať neurotoxín botulotoxín známy tiež ako klobásový jed. Riziko nákazy môže spotrebiteľ znížiť dôkladnou tepelnou úpravou potravín, pitím iba nezávadnej vody, prísnou osobnou hygienou a dodržiavaním hygienických zásad pri manipulovaní s potravinami. Kontroly sú zamerané tiež na záchyt Listeria monocytogenes, ktorá je nebezpečná hlavne pre starších ľudí, ľudí s oslabenou imunitou, tehotné ženy a novorodencov.
- Aflatoxíny (plesne): Ide o druh mykotoxínov, ktoré sa prirodzene nachádzajú v niektorých potravinách. Môžu sa vyskytovať napríklad v rôznych druhoch orechov a výrobkoch z nich, v obilí, koreninách či sušenom ovocí. Aflatoxíny produkujú určité druhy plesní a z približne dvadsiatich druhov aflatoxínov boli len štyri objavené v potravinách. Našli sa napríklad v mlieku a mliečnych výrobkov, kam sa dostali vtedy, ak kravy konzumovali krmivo napadnuté plesňami. Riziko aflatoxínov je, že sa hromadia v ľudskom tele a môžu mať vážne následky. Poškodzujú pečeň a pôsobia karcinogénne. Hoci mykotoxíny sú toxické len pri konzumácii vo veľkom množstve, aflatoxíny môžu ohroziť zdravie aj pri prijímaní malých dávok počas dlhého obdobia.
- Trichinela spiralis (parazit): Rizikom je aj Trichinela spiralis, parazit známy ako svalovec. K ochoreniu môže dôjsť pri konzumácii nedostatočne tepelne opracovaného mäsa nakazených zvierat, napr. prostredníctvom údených a domácich klobás, kde môžu živé larvy trichinel prežívať aj 6 týždňov. K ich usmrteniu dochádza až dôkladným tepelným spracovaním mäsa alebo mäsového výrobku s dosiahnutím teploty v centrálnej časti mäsa aspoň 70°C. K usmrteniu trichinel dochádza tiež dôkladným zmrazením, pričom dĺžka zmrazenia a mínusové teploty potrebné na účinné usmrtenie trichinel závisia od hrúbky mäsa.
Prídavné látky (aditíva) v potravinách
Prídavné látky v potravinách sú látky, ktoré sa pridávajú na zachovanie alebo zlepšenie ich bezpečnosti, čerstvosti, chuti, štruktúry alebo vzhľadu. V Európskej únii sú tieto látky prísne regulované a všetky prídavné látky musia pred schválením ich použitia v potravinách prejsť prísnym hodnotením bezpečnosti.
Určite ste už na obale akejkoľvek bežnej potraviny natrafili na skratku “E” v kombinácii s troj alebo štvorciferným číslom. Ide o označenie prídavných látok, respektíve aditív, ktoré sa do potravín pridávajú za účelom predĺženia trvanlivosti, zvýraznenia farby a chuti produktu. Tieto aditíva sa bežne nazývajú „éčka“.
Medzinárodná tvorba legislatívnych predpisov, týkajúcich sa bezpečnosti potravín a teda aj prídavných látok je moderný, otvorený a odbornými autoritami zastrešený proces vychádzajúci z vedeckej analýzy rizika. Každá prídavná látka, ktorej bol priradený kód „E“ je schválená do potravinárskych technológií s presne definovaným najvyšším prípustným množstvom, povoleným do tej ktorej potraviny. Zavedenie označenia pre prídavné látky prostredníctvom „E“ s príslušným číslom bolo zároveň alternatívou za uvádzanie dlhých názvov aditívnych látok na obaloch potravín, čo pri tvorbe obalov významne navyšovalo cenu balenej potraviny. Táto kodifikovaná alternatíva označovania prídavných látok písmenom E s číslom látky vyriešila tiež pôvodné uvádzanie chemických názvov prídavných látok, ktorým priemerný spotrebiteľ pri čítaní zloženia výrobku neporozumel. Zároveň sa mu tým uľahčil výber potraviny pri výbere. Jednotlivé prídavné látky resp. aditíva sa účelovo používajú pri výrobe potravín ako technologické pomocné látky na úpravu ich kvalitatívnych vlastností, pričom niektoré zvyšujú aj ich nutričnú hodnotu. Používanie a dávkovanie povolených potravinárskych prídavných látok (aditív, prísad) reguluje európska legislatíva a pri dodržiavaní povolených množstiev nepredstavujú riziko pre ľudský organizmus.
Funkcie a pôvod aditív
- Funkcie: Prídavné látky v potravinách majú mnoho foriem, od konzervačných látok a sladidiel až po emulgátory a potravinárske farbivá. Sú nevyhnutné na výrobu potravín, pretože zaisťujú, že výrobky zostanú bezpečné a v dobrom stave, keď putujú potravinovým reťazcom z výrobných zariadení až na naše taniere. Aditívum sa nesmie používať na zakrytie nevyhovujúcich surovín a nehygienických postupov.
- Pôvod: Prírodného pôvodu (získané zo semien, ovocia, zeleniny, rias), prírodne identické (vyrobené umelo ale zložením rovnaké ako prírodné) a syntetické (v prírode sa nevyskytujú).
Kategórie prídavných látok
- Farbivá: Aditíva s číslom od 100 do 199 označujú farebné prísady. Môže to znieť hrozivo, že sa do jedla pridávajú umelé farbivá, aby pre nás vyzeral produkt atraktívnejšie, ale táto skupina potravinárskych aditív obsahuje aj prírodné farbivá. E100 označuje farbivo kurkumín, ktoré je vyrábané z koreňa kurkumy a využíva sa pri výrobe margarínu, syrov a rybích prstov. E101 označuje riboflavín, nazývaný aj vitamín B2, ktorý sa bežne nachádza vo vajciach či zelenej zelenine. Vitamín B2 pomáha štiepiť bielkoviny, tuky a sacharidy. Zohráva dôležitú úlohu pri udržiavaní zásobovania tela energiou a používa sa pri výrobe syrov a margarínu. E150a označuje farbivo karamel. Tmavohnedá farba získaná zo sacharózy sa pridáva do nealkoholických nápojov, piva a whisky. E120 alebo karmín je červené farbivo, ktoré sa získava z oplodnených rozdrvených samičiek hmyzu Dactylopius coccus Costa. Ide teda o biologické farbivo. Niektoré potravinárske farbivá sú dlhodobo veľmi diskutovanou skupinou prísad. V hojnom množstve ich nájdeme práve v pestrofarebných limonádach či cukrovinkách. Ide o nasledujúce farbivá: žltá SY (E110), chinolínová žltá SY (E104), azorubín (E122), červeň allura (E129), tartrazín (E102) a ponceau (košenilová červeň A, E124).
- Konzervačné látky: Konzervačné látky udržujú potraviny dlhšie čerstvé. Za normálnych okolností majú organické výrobky obmedzenú životnosť, ktorá po určitom časovom intervale vyprší. Niektoré z konzervačných látok používaných v jedle zahŕňajú dusičnan draselný (E249), ktorý sa často používa na ochranu potravín, ako je šunka, konzervované mäso a chlieb. E290, a teda oxid uhličitý, je bezfarebný plyn a vyskytuje sa prirodzene v zemskej atmosfére ako stopový prvok. Typickými výrobkami s obsahom oxidu uhličitého sú víno, nealkoholické nápoje a cukrovinky. Kyselina fumarová (E297) pochádza z rastlín rodu Fumaria a môže byť použitá na ochutenie, okysličenie a zvýraznenie chuti nealkoholických nápojov. Kyselina fumarová sa bežne produkuje v tele každej živej bytosti a to počas priameho pobytu na slnku. E250 potláča vznik „klobásového jedu“ (botulotoxínov) v mäsových výrobkoch. Botulotoxín bol v minulosti časťou príčinou úmrtí po konzumácií údených klobás, ktoré neboli riadne presušené alebo tepelne opracované.
- Antioxidanty: Zohrávajú kľúčovú úlohu pri predlžovaní skladovateľnosti výrobkov a pri zlepšovaní chuti a vzhľadu jedla. Pomáhajú tiež znižovať proces známy ako enzymatické hnednutie, keď sa po určitej dobe mení farba ovocia a zeleniny na hnedú. Príkladom prírodného antioxidantu je kyselina askorbová (E300), čo je v skutočnosti vitamín C. Reguluje kyslosť a zásaditosť potravín a zabraňuje rastu baktérií, kvasiniek a plesní, preto sa používa aj ako konzervant. Najčastejšie sa vyskytuje pri výrobe vína, nealkoholických nápojov, džemov a iných potravín. Pokiaľ ide o syntetické antioxidanty, tradičným príkladom sú galáty E310, E311 a E312.
- Regulátory kyslosti: Sa používajú na pomoc pri kontrole zásaditých alebo kyslých hladín v potravinách, čím zaisťujú príjemnejšiu chuť kyslých potravín. Patrí medzi ne napríklad kyselina citrónová (E330), ktorá je slabou organickou kyselinou vyskytujúcou sa prirodzene v citrusových plodoch. Niektoré regulátory kyslosti nájdeme aj v skupine aditív s označením E300 - E399. E500 označuje uhličitan sodný, ktorý sa vyskytuje vo voľnej prírode, napríklad v slaných jazerách alebo morskej vode. Uhličitan sodný má schopnosť viazať nežiadúce ióny kovov, čím zabraňuje zmenám farby, štruktúry a žltnutiu potravín. Používa sa pri výrobe chleba, pečiva, kypriacich zmesí a nápojov. E530 je oxid horečnatý a slúži na úpravu pH produktov. Je výborným zdrojom horčíka, ktorý okrem iného zabezpečuje aj zdravé fungovanie obehového a nervového systému. Slúži ako neutralizátor niektorých mrazených výrobkov a masla.
- Zahusťovadlá, emulgátory, stabilizátory: Zahusťovadlá pridávajú výrobkom na objeme a zlepšujú ich štruktúru a vzhľad. Emulgátory sa do potravín pridávajú preto, aby pomohli zmiešať zložky, ktoré sa bežne nespájajú. Príkladom je voda a olej. Stabilizátory zase dohliadajú na to, aby sa už spojené zložky pomocou emulgátorov nerozdelili. Typickým príkladom je želatína, ktorá má v sebe prvky zahusťovadla, emulgátora aj stabilizátora v jednom. Ďalším príkladom je aditívum E406, teda agar. Pochádza z prírodného zdroja morských rias, a používa sa ako zahusťovadlo, želírovacie činidlo a stabilizátor v jednom. Alginát vápenatý (E404) je zahusťovadlo získavané tiež z morských rias a pridáva sa do pudingových zmesí, ochuteného mlieka alebo smotany. Glycerol (E422) je olejovitý bezfarebný alkohol, ktorý sa vyrába rozkladom prírodných tukov zásadami a používa sa v sušenom ovocí, likéroch a vodke. Ukázalo sa, že glycerín chráni pred poškodením DNA, ultrafialovým svetlom a ožarovaním. Lecitín (E322) sa bežne nachádza vo vaječných žĺtkoch a je súčasťou mastných kyselín v tele každého živého organizmu. Podporuje správnu funkciu buniek a udržiava zdravú hladinu cholesterolu.
- Zosilňovače arómy: V potravinách vylepšujú už existujúcu príchuť výrobkov. Najznámejším zvýrazňovačom chuti je obyčajná kuchynská soľ. Jej použitie je natoľko bežné, že sa nezaradzuje medzi potravinárske aditíva, a preto nepatrí medzi prídavné látky. Okrem soli a iných bežných korenín, ako je čierne korenie či červená paprika sa v tejto skupine aditív nachádzajú prevažne syntetické látky. Príkladom je octan zinočnatý s číslom E650, ktorý je v malých dávkach neškodný a využíva sa na zvýraznenie horkej chuti kávy a grapefruitu. Jedna štúdia potvrdila jeho blahodárne účinky v boji proti prechladnutiu. Glutaman sodný alebo MSG, označovaný ako E621, je jedným z najbežnejších zvýrazňovačov chuti a mnohí ho považujú za jednu z najhorších prídavných látok na trhu. Obávajú sa vedľajších účinkov, ktoré sú s jeho užívaním spájané, ako nevoľnosť, astma, bolesť hlavy. Žiadne štúdie však nepreukázali, že by sa tieto problémy objavili u ľudí, ktorí prijímali maximálnu povolenú dennú dávku MSG.
- Ostatné: Niektoré z potravinárskych aditív nie je možné zaradiť ani do jednej z vyššie spomínaných kategórií. Deje sa to z dvoch dôvodov, buď nespĺňajú ani jedno kritérium na zaradenie, alebo môžu zohrávať viaceré úlohy a ich definovanie by bolo nejednoznačné. Príkladom je včelí vosk označovaný ako E901. Ide o produkt, ktorý sa bežne vyskytuje v prírode a je vyrobený spojením medu a peľu. Dodáva produktom lesk, preto ho môžeme nájsť nielen v kozmetických prípravkoch, ale aj v cukrárenských produktoch na prípravu polevy. Schopnosť lesknúť sa pridáva potravinám aj šelak (E904) pochádzajúci zo živice produkovanej hmyzom Laccifer lacca. Využíva sa na výrobu cukroviniek, ale aj ako poťahový obal tabletiek. Aditívum E955 označuje sukralózu, umelé sladidlo 600-krát sladšie ako cukor. Ide o syntetickú látku, ktorá však pri dodržaní povolenej normy dávkovania nepredstavuje pre ľudské zdravie žiadne riziko. Do tejto kategórie aditív patrí aj Xylitol (E976), ktorý sa prevažne používa ako náhradné sladidlo. Ide o čisto organický extrakt z brezy, ktorý je 200-krát sladší ako cukor, no obsahuje oveľa menej kalórií, a preto sa využíva vo fitness produktoch. Okrem tejto funkcie však Xylitol môže slúžiť aj ako stabilizátor a zvlhčovadlo, preto ho nemožno jasne zadefinovať do konkrétnej kategórie.
Existuje široká škála prírodných aditív, ktoré majú na naše zdravie blahodarné účinky a aj napriek tomu nesú označenie “éčka”. Preto je nezmysel, aby sme produkty nekupovali len z dôvodu, že obsahujú prídavné látky. Téma potravinárske aditíva a ich nežiaduce účinky je veľmi kontroverzná. Viaceré zdroje uvádzajú, že “éčka” v potravinách sú nebezpečné a škodia nášmu zdraviu. Opierajú sa najmä o synteticky vyrábané látky, ako je kontroverzný aspartám alebo glutaman sodný. Tie sú však v štátoch Európskej únie povolené a pri dodržaní optimálneho denného množstva nepredstavujú pre človeka žiadne bezpečnostné riziko. Aspartám navyše obsahuje fenylalanín, čo je prírodná aminokyselina. Najväčším strašiakom spomedzi vedľajších účinkov umelých sladidiel, farbív a konzervantov je hyperaktivita u detí. Potravinárska komora FDA a aj viaceré štúdie však dokázali, že potravinárske aditíva nespôsobujú ADHD/hyperaktivitu u detí.
Ako rozpoznať prídavné látky na označeniach potravín
Prídavné látky sú vždy uvedené v zozname zložiek. Hľadajte funkciu (prečo sa prídavná látka používa, napr. zahusťovadlo, farbivo) a identifikáciu (buď číslo E prídavnej látky, napr. E 450, alebo jej špecifický názov, napr. difosforečnan disodný). Na označení výrobku sa musí uviesť funkcia prídavnej látky v konečnom potravinovom výrobku a špecifická použitá látka, a to buď odkazom na príslušné číslo spolu s písmenom E alebo jej názov.
tags: #latky #ktorych #pouzivanie #v #potravinach #je