Kapor neodmysliteľne patrí k Vianociam a štedrej večeri na Slovensku. Podobne ako vianočný stromček a darčeky, aj kapor je symbolom týchto sviatkov. Avšak, za tradičnou konzumáciou kapra sa skrýva množstvo etických a praktických otázok, ktoré si zaslúžia pozornosť. Od výlovu a predaja živých kaprov, cez ich usmrtenie, až po samotnú prípravu na štedrovečerný stôl, existuje niekoľko aspektov, ktoré ovplyvňujú kvalitu a etickosť tejto vianočnej tradície.
Kapor vo vani: Tradícia alebo týranie?
Hovorí sa, že Vianoce sú najmä sviatky pokoja, mieru a vzájomného porozumenia, čo pre navodenie pohody úplne stačí. Ale ani celkom skromné Vianoce v celkom obyčajných domácnostiach sa nezaobídu bez takého množstva príprav, pečenia, zvykov, ozdôb a ďalších maličkostí, že sú tými najprepracovanejšími a najbohatšími sviatkami v roku. Dokonca i rodičia, ktorí neznesú, aby ich deti mali doma morčatá, škrečky, šteniatka alebo kobry, sa často sami vrhnú do starostlivosti o živého kapra, koniec koncov je to len na pár dní.
Ak ste však podľahli vianočnej predstave kapra plávajúceho vo vani, pri ktorom vaše deti strávia celé hodiny v nemom úžase a obdive, je potrebné, aby ste sa zbavili tohto obrazu z filmov a rozprávok. Odborníci tvrdia - kapor vo vani, to je to najväčšie zúfalstvo, priam týranie zvieraťa, hlavne, ak ho ponoríte do teplej vody, resp., keď sa po krátkej chvíli aj studená voda vo vykúrenom byte ohreje. Navyše, voda z vodovodu obyčajne obsahuje pomerne veľké množstvo chlóru a na kapra je to až príliš veľa chémie. Bazénová voda svojim chemickým zložením pre ryby vhodná nie je. V rybníkoch je dezinfekcia chlórom zakázaná, na kúpaliskách je chlór naopak najbežnejšou dezinfekčnou látkou. Pre kapry je jeho vyššia koncentrácia jedovatá.
Ako kapra dopraviť domov a ubytovať ho?
Ak si niekto praje chovať kapra vo vani, mal by počítať s tým, že je to živý tvor, ktorý vyžaduje aspoň minimálnu starostlivosť. Taška, v ktorej sa kúpený kapor ponesie domov, by rozhodne nemala byť igelitová, ale dobre priedušná. V mrazivom vzduchu potom dokáže ryba prežiť bez vody i niekoľko hodín. Kapor by mal byť zakúpený čo najbližšie k bydlisku, aby netrpel dlhým nosením a v žiadnom prípade by nemal byť prevážaný v aute, pretože príliš teplý vzduch by nevydržal. Navyše je zviera ako v preplnenej kadi tak aj v prázdnej taške nepretržite stresované a teda celkovo chúlostivejšie.
Doma by na neho mala už čakať napustená vaňa alebo iná dostatočne veľká nádoba, aby z vody vyprchal chlór, ktorý by inak mohol kapra priotráviť. Voda by mala byť čo možno najstudenšia, pretože kapry v prírode obývajú počas zimy dná rybníkov, kde je teplota 4°C, zatiaľ čo voda z vodovodu sotva klesne pod 10°C. Dostatočný priestor a znesiteľná teplota vody však nie je to jediné, čo váš kapor počas posledných dní, či hodín na tomto svete potrebuje. Vodu musíte aj neustále prevzdušňovať. Rybu je potrebné dať do odstátej vody, ktorá má mať takú teplotu, alebo nižšiu, ako je vonku. To znamená, že vaňa v byte s napustenou vodou z vodovodu rozhodne pre ňu nie je vhodným prostredím. Tam utrpí ryba teplotný šok, pretože voda z vodovodu má 14-17 stupňov a kapor dovtedy žil v 4-stupňovej vode.
Často sa však stane, že ani veľká snaha o kaprovo pohodlie nie je nič platná a ryba uhynie. Mnohí by iste uhynutú rybu hneď vyhodili, ale pokiaľ nepožila žiadnu nebezpečnú látku a uhynula len v dôsledku nedostatku kyslíka, nie je dôvod sa obávať, že je jej mäso nejedlé. Naopak, je veľmi dobre odkrvené do dutiny brušnej, a môže preto dokonca lepšie chutiť ako mäso zle zabitej ryby.
Humánne usmrtenie a spracovanie kapra
Pokiaľ nám predsa len kapor prežije až do Štedrého dňa, musíme ho samozrejme zabiť. Zabitie zvyčajne vyžaduje osobu, ktorá je na tento úkon zvyknutá, pretože aj keď kapor nepatrí medzi najinteligentnejších tvorov, môže práve jeho dojemná zamĺknutosť vyvolávať v človeku silné zábrany úmyselne ho udrieť. Často potom medzi obľúbené rodinné historky patrí rozprávanie, ako musel byť privolaný sused, pretože otecko nedokázal na rybu stiahnuť ruku.
Jak na kapra
Samotný proces zabitia nie je vôbec zložitý. Najskôr vypustíme z vane vodu a necháme rybu chvíľu len ležať, aby sa upokojila. Pretože je kaprovo telo veľmi klzké, uchopíme ho pomocou utierky, pevne pridržíme a ranou do hlavy omráčame. Pre kvalitu mäsa je dôležité vykrvácanie, a preto je potrebné vzápätí prerušiť dôležitú tepnu alebo niektorý silne prekrvený orgán. Takýmto orgánom sú žiabre, ktoré sú okrem toho ľahko prístupné, preto strčíme prsty pod žiabre a jeden alebo viac oblúkov na žiabroch pretrhneme. Ryba tak vykrváca. Rybu je bez stresu omráčiť tupým úderom po hlave, potom jej prerezať žiabrové oblúky nožom, aby vykrvácala. Až potom môžeme rybu spracovávať. Podľa zákona možno ryby omračovať elektrickým výbojom, plynným oxidom uhličitým alebo prístrojom na mechanické omráčenie. Ichtyológ Slovenského rybárskeho zväzu Richard Štencl odporúča kapra v domácich podmienkach omračovať silným úderom do temena hlavy. Najjednoduchšie je rybe po vybratí z vody prekryť utierkou hlavu tak, aby jej zakryla obidve oči. Ryba je vtedy pokojnejšia. Omráčenej rybe treba okamžite ostrým nožom prerezať žiabre smerom hore k chrbtici, kde sa nachádza miecha a nechať rybu vykrviť.
Čistenie a pitvanie kapra
Nasleduje očistenie šupín, ktoré môže byť dosť pracné. Na uľahčenie sa dá použiť tupá hrana noža alebo ešte lepšie polievkovú lyžicu, ktorou kapra "hľadíme proti srsti" a šupiny samy odletujú bohužiaľ do všetkých strán, takže musíme byť pripravení na poriadne upratovanie. Pri tom si neustále pridržiavame kapra utierkou, aby sa nekĺzal. Ak ste nekúpili kapra lysca, budete musieť šupiny očistiť.
Tiež vypitvanie ryby je veľmi jednoduché, len pri otváraní brucha musíme byť veľmi opatrní, aby sme nepoškodili žlčník. Najskôr nájdeme na bruchu bližšie k chvostu vylučovací otvor, ktorý je pre nás vstupným bodom. Odtiaľ vedieme rez pokiaľ je to možné tesne pod kožou až po hlavu. Žlčník sa nachádza hneď za hlavou, približne v hĺbke nášho noža, a preto je potrebné práve v tomto mieste postupovať obozretne. Jeho obsah je nesmierne horký a pokiaľ by došlo k pretrhnutiu orgánu, znehodnotilo by sa všetko mäso.
Keď máme kapra otvoreného, vsunieme do neho ruku, prstami prerušujeme jemné spoje medzi vnútornosťami a brušnou dutinou a vnútornosti vcelku nakoniec vytiahneme. Jemne odstránime žlčník a pre ďalšie spracovanie si ponecháme len ikry, alebo pečeň. Okrem čriev je na kaprovi, alebo inej rybe, všetko jedlé, takže fantázii sa medze nekladú. Nasleduje odstránenie hlavy, ktorú môžeme použiť na vynikajúcu rybaciu polievku, ďalej plutvy, chvosta a taktiež odstránime žiabre. Nakoniec mäso dobre opláchneme a porciujeme buď na "podkovy" alebo najskôr vytiahneme chrbticu a potom telo rozdelíme na dva pláty. Na Vianoce je top produkt jednoznačne kapor. Ale počas roka je záujem aj o iné druhy rýb, a to aj morské. Ľudia vyhľadávajú ryby hlavne bez kostí a tak vedia oceniť aj iné ryby ako sú napríklad sumec, sumček, jeseter, losos, pražma a iné.
Skladovanie a mrazenie kapra
Kapra kúpeného týždeň, dva pred sviatkami je najlepšie zamraziť. Samozrejme, v tom prípade je najdôležitejšie dôkladne ho očistiť, alebo to nechať na odborníkov, ktorí vám ho po vychovaní a vylovení zabalia už skoro hotového. Doma si ho naporcujte, aby sa vám s ním po rozmrazení ľahšie manipulovalo. Keď mraziť rybu, tak určite dôkladne osušenú, aby voda čo najmenej potrhala svalovinu. A teraz k mrazeniu - najpodstatnejšie je zmraziť ho pri čo najvyššej teplote, rázovo. Čím bude ryba viac šokovo zmrazená, tým bude konštrukcia svalstva lepšia, svalovina sa vám nepotrhá väčšími krištáľmi ľadu. Pri domácich podmienkach nie je vhodné rybu skladovať viac ako 3 mesiace.
Na skladovanie je ideálna chladnička so zero zónou. Rybu je najlepšie dať do vákua, alebo zabaliť streč fóliou, prípadne ju naložiť do pácu. Pri nulovej teplote vydrží aj 5 dní. Keď rozmrazovať, tak plynule v chladničke aj 12-24 hodín. Ak si chcete ušetriť nervy, pokojne môžete kapra kúpiť aj skôr, nechať si ho spracovať tam, kde ho kúpite a nemusíte ho trápiť doma v kadi či vo vani. Pri správnom skladovaní v chladničke pri teplote 0 stupňov vydrží až 5 dní. Treba ho len zavákuovať alebo zabaliť do potravinárskej fólie, prípadne ho napácovať.
| Spôsob skladovania | Ideálna teplota | Odporúčaný čas skladovania | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Živý kapor vo vani | 4-10 °C (studená odstáta voda) | Niekoľko dní (neodporúča sa) | Vyžaduje prevzdušňovanie vody, bez kŕmenia, riziko stresu a úhynu |
| Spracovaný kapor v chladničke | 0 °C | Až 5 dní | Zavákuovať alebo zabaliť do potravinárskej fólie, prípadne naložiť do pácu |
| Spracovaný kapor v mrazničke | Čo najnižšia, rázovo | Do 3 mesiacov | Dôkladne osušiť pred mrazením, rozmrazovať plynule v chladničke 12-24 hodín |
Príprava kapra na vianočný stôl
Kapor na Vianoce je u nás tradícia, no zároveň aj jedna z najčastejších kuchynských výziev. Dobrá správa je, že dokonalý výsledok nevzniká zázrakom. Aby bol kapor naozaj výborný, oplatí sa riešiť tri veci: výber ryby, prípravu mäsa pred obaľovaním a samotné vyprážanie. Najviac práce vám ušetrí dobrý základ. Zároveň pomôže, keď zoberiete podkovičky podobnej hrúbky.
Eliminácia zemitosti a príprava mäsa
Kapor môže mať jemnú zemitú arómu, najmä ak pochádza z rybníkov. Neznamená to, že je pokazený. Mlieko aj soľ dokážu chuť „zjemniť“, navyše ryba pôsobí čistejšie. Pach rybaciny je po naporcovaní kapra možné eliminovať nálevom z mlieka a cesnaku, v ktorom sa podkovičky pácujú aspoň jeden deň. Tu sa rozhoduje o polovici úspechu. Ak necháte rybu mokrú, obal sa ľahko odlepí, začne sa trhať a navyše nasaje viac oleja. Potom ju nechajte 10 minút „nadýchnuť“ pri izbovej teplote.
Kapor je chutný aj bez komplikovaných marinád, len mu treba dať jasný smer. Najčastejšie stačí soľ a čerstvo mleté korenie. Dôležité je, aby ste rybu presolili radšej mierne. Minitip: Ak chcete extra chrumkavosť, zmiešajte strúhanku s trochou drvených kukuričných lupienkov alebo s hrubšou strúhankou.
Vyprážanie kapra
Trojobal je klasika, len ho veľa ľudí robí zbytočne rýchlo. Tu sa láme chrumkavosť aj mastnota. Keď je olej studený, obal nasaje tuk a ryba je ťažká. Pre domáce vyprážanie sa oplatí držať jednoduchého pravidla: olej musí byť horúci tak, aby strúhanka po vhodení jemne zasyčala a hneď začala pracovať, no nesmie dymiť. Ďalší detail: nedávajte do panvice priveľa kúskov naraz. Čas závisí od hrúbky podkovičiek. Preto je praktické, keď sú kúsky podobné. Väčšinou stačí smažiť do zlatista z oboch strán, pričom rybu otáčajte raz, nie päťkrát. Po vysmažení nechajte kapra krátko odkvapkať na mriežke alebo na papieri. Na Vianoce sa často stane, že sa ryba smaží dopredu a čaká na stôl. Vtedy obal mäkne. Ak chcete menej tuku, kapor môže ísť do rúry. Základ ostáva rovnaký: osušiť, ochutiť, obaliť. Výhoda je jasná: ľahší výsledok a menej zápachu v kuchyni.
Pri rybe sa oplatí byť dôsledný. Pracujte s čistou doskou, nôž po rybe umyte hneď a ruky si oplachujte priebežne. Minitip: Ak obaľujete veľa kúskov, pripravte si „linku“ a odložte obalené kusy na tácku v chladničke. Kapor môže byť na Vianoce naozaj výborný. Keď ho zbavíte zbytočnej vlhkosti, jemne dochutíte a vysmážate pri správnej teplote, dostanete chrumkavý obal a šťavnaté mäso bez ťažoby.
Kontroverzie a etika: Kúpiť a vypustiť?
V niektorých rodinách sa stalo pekným zvykom kúpiť živého kapra len preto, aby mohol byť opäť pustený na slobodu. Bohužiaľ tento dobrý úmysel neprináša rybám žiadne vyslobodenie, ale takmer istú smrť. Sú totiž už natoľko zničené pobytom v nádobách a v netradičnom prostredí vane, neustálym prenášaním a premiestňovaním, že ďalšia veľká zmena im len uškodí. Nepoznám spôsob, ako by sa dal vianočný kapor naozaj zachrániť, snáď jedine sabotážou jesenných výlovov rybníkov, čo by však predsa len bol absurdný boj.
Ichtyológ Richard Štencl to však v žiadnom prípade neodporúča. Kapor podľa neho nemá šancu prežiť. Kapry určené na vianočný predaj sa lovia dva mesiace vopred a následne sa umiestňujú do prietočných sádok, kde sú vyhladované. V čistej vode stratia nežiaduce pachy. Kapor je teda po dvojmesačnej diéte, kedy stratil energetickú zásobu, vďaka ktorej by mohol v rybníku prežiť zimu. Sloboda zvierat zdôrazňuje, že aktivity pre deti, v ktorých participujú iné živé tvory, by mali obsahovať etický rozmer a výchovný moment. Domáce usmrcovanie je zdrojom ďalšieho utrpenia, pri ktorom nie je možné garantovať odborný a čo najhumánnejší spôsob usmrtenia. Slovensko je v tomto podľa nej smutnou výnimkou. V iných krajinách Európskej únie je predaj živých rýb zakázaný. Ryba musí byť usmrtená priamo v predajni odborne, rýchlo a bez ďalšieho utrpenia, riadne zaškoleným personálom.
tags: #kapor #vo #vani #starostlivost